Ingredienti per 4 porzioni
- 1 polpo
- 100 gr coulis di pomodori torpedino
- 50 gr polvere di olive di Gaeta
- 25 gr polvere di capperi
- 50 gr polvere di pomodori
- 12 gherigli di sedano crudo
Procedimento:
Cuocere il polpo per circa 40 minuti in un brodo classico di verdure con aggiunta di pepe nero in grani e 1 scorza di parmigiano. ( la scorza di parmigiano era un tocco che aggiungeva mia nonna nel cuocere il polpo) io l’ho riadattata in questa ricetta. Non mettete tappi di sughero NON SERVE A NULLA!!!.
Successivamente procedere con il mix di polveri, è la parte più difficile del piatto.
Incidere 1 kg di pomodori torpedino , sbollentarli per 30 secondi e immergerli in un recipiente preparato precedentemente con acqua e ghiaccio .
Spellare i pomodori e disporre le bucce su una placca da forno o su delle griglie, far asciugare le bucce di pomodoro in forno per 3 ore a 80 gradi circa (assicurarsi che siamo ben asciutte).
Ripetere la stessa operazione sia con le olive, che con i capperi.
Successivamente frullare tutti gli ingredienti separatamente con un robot da cucina, poi mischiare le polveri.
Procedere a questo punto con il coulis di pomodori.
Frullare la polpa di pomodoro , portarla sul fuoco moderato e farla restringere di 1/3. Successivamente insaporirla con basilico, sale, pepe e olio. Tagliare al vertice i tentacoli di polpo e marcarli in padella a fuoco vivo con un filo d’olio, finché l’esterno diventi croccante.
Comporre il piatto
Buon Appetito.
Ricetta dello Chef Donato de Filippis
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