Questa è una ricetta della tradizione Pasquale ad Atina, ma noi l’abbiamo nel menù tutto l’anno (con l’agnello invece che con il capretto) perchè è molto amata dai nostri clienti.
In una padella far rosolare un po’ d’olio evo con uno spicchio d’aglio in camicia e del rosmarino fresco.
Aggiungere il capretto (costine per lo più) in pezzi e farlo rosolare uniformemente, sfumare con il vino bianco, eliminare l’aglio ed il rosmarino e far cuocere a fuoco basso con un coperchio per 10 minuti.
A cottura ultimata togliere il coperchio e far asciugare leggermente il fondo di cottura.
A parte in una ciotola sbattere un tuorlo d’uovo con il succo di mezzo limone, del parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe.
Versare il composto nella padella del capretto, far amalgamare a fuoco basso fino a creare una salsa omogenea. Servire cospargendolo di prezzemolo tritato e completare con un filo d’olio.
Chef Arianna Tamburrini – Ristorante “Il Vicolo” – Atina
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