Il Dolce Carciofo: un omaggio alla raffinatezza della stagionalità
- Diario di Cucina, Dolci
- a cura di Chef Cristina Todaro
Il Dolce Carciofo: un omaggio alla raffinatezza della stagionalità
Il Dolce Carciofo: un omaggio alla raffinatezza della stagionalità
“La semplicità è l’ultima sofisticazione.” – Leonardo da Vinci
Cristina Todaro si supera ancora una volta con un capolavoro che celebra il carciofo, il re dell’inverno, trasformandolo in un dessert raffinato e indimenticabile. In questa ricetta, dolce e salato danzano insieme, in un equilibrio di sapori che incanta il palato e stimola la creatività culinaria.
La cialda al cacao, croccante e leggera, abbraccia un cremoso al carciofo arricchito da note agrumate, mentre la coulis di lamponi aggiunge un tocco vivace e un’esplosione di freschezza. Ogni ingrediente è selezionato con cura e utilizzato con maestria, esaltando la stagionalità del carciofo, simbolo di genuinità e versatilità.
Perfetto per concludere un pasto invernale con eleganza, Il dolce carciofo dimostra come un ingrediente semplice e rustico possa trasformarsi in un dessert di alta pasticceria
Il Dolce Carciofo: un omaggio alla raffinatezza della stagionalità
Ingredienti
- Per la cialda:
- 250 g di farina 0
- 50 g di cacao amaro
- 25 g di burro
- 50 g di zucchero semolato
- 80 ml di vino bianco
- 20 ml di liquore al carciofo
- 1 uovo
- Un pizzico di sale
- Buccia grattugiata di limone non trattato
- Olio di semi per friggere
- Per il cremoso al carciofo:
- 120 g di crema di carciofi ottenuta cuocendo 4-5 carciofi freschi con olio e poca acqua, poi frullati e setacciati
- 3 g di colla di pesce
- 100 g di panna fresca
- 150 g di crema pasticcera agli agrumi:
- Ingredienti per la crema pasticcera:
- 2 tuorli e 1 uovo intero
- 115 g di zucchero
- Scorza di limone
- Vaniglia polvere o estratto
- 20 g di amido di mais
- 250 ml di latte
- Per la coulis di lamponi:
- 200 g di lamponi
- 1 cucchiaino di zucchero
Istruzioni
- Preparazione delle cialde:
- In una ciotola, mescolare la farina con lo zucchero e il sale.
- Aggiungere l’uovo poco alla volta, la buccia grattugiata di limone e il burro morbido (a pomata).
- Incorporare a filo il vino bianco e il liquore al carciofo, continuando a impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Formare un panetto e lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore.
- Stendere l’impasto e formare le cialde, utilizzando stampi per cannoli o altri strumenti decorativi.
- Friggere le cialde in olio di semi a 160°C fino a doratura. Lasciarle raffreddare prima di utilizzarle per l’impiattamento.
- Preparazione del cremoso al carciofo:
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
- Riscaldare leggermente la crema di carciofi e unirvi la colla di pesce strizzata, mescolando fino a completo scioglimento.
- Montare leggermente la panna fresca e unirla delicatamente alla crema pasticcera agli agrumi.
- Aggiungere la crema di carciofi alla base di panna e crema pasticcera, amalgamando fino a ottenere un composto liscio. Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
- Preparazione della colulis di lamponi:
- Mondare e lavare i lamponi.
- Frullarli insieme allo zucchero.
- Passare il composto al setaccio per ottenere una salsa liscia e omogenea. Conservare in frigorifero.
- Impiattamento:
- Riempire le cialde con il cremoso al carciofo, aiutandosi con una sac à poche per una maggiore precisione.
- Decorare con qualche carciofo fresco o fritto, secondo la propria estetica.
- Completare il piatto con la coulis di lamponi, creando giochi di colore e contrasto.
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