Fini fini di farro al pomodoro arrosto e ricotta salata alle erbe di montagna
- Diario di Cucina, Secondi Piatti
- a cura di Chef Giorgio Alessio Bracaglia
Fini fini di farro
Fini fini di farro al pomodoro arrosto e ricotta salata alle erbe di montagna
I fini fini appartengono alla memoria più sottile della cucina ciociara: una pasta minuta, delicata, capace di raccogliere il condimento senza perdere leggerezza. Giorgio Alessio Bracaglia li interpreta con la farina di farro, dando alla sfoglia un carattere più rustico e profondo.
Il pomodoro arrosto porta nel piatto il sapore dell’estate concentrata dal calore, mentre la ricotta salata alle erbe di montagna aggiunge sapidità, profumo e identità. Una ricetta semplice solo in apparenza, dove la tradizione incontra la mano elegante della Locanda del Certosino.
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Fini fini di farro al pomodoro arrosto e ricotta salata alle erbe di montagna
Ingredienti
- Per i fini fini
- 150 g di semola
- 100 g di farina di farro
- 90 g di tuorlo
- 50 g di uovo intero
- Per la salsa di pomodoro arrosto
- 500 g di pomodoro San Marzano
- 150 g di pomodoro cuore di bue
- 70 g di pomodoro vesuviano
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Basilico
- Per la ricotta salata alle erbe di montagna
- Ricotta fresca di pecora ben scolata
- Sale
- Erbe di montagna
Istruzioni
- Preparare i fini fini
- Impastate la semola e la farina di farro con il tuorlo e l’uovo intero fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Lasciate riposare l’impasto, poi stendete la sfoglia e ricavate dei fini fini molto sottili.
- Preparare la ricotta salata alle erbe
- Fate sgocciolare molto bene la ricotta fresca di pecora.
- Salatela, aggiungete le erbe di montagna e sistematela in un coppapasta.
- Lasciatela asciugare in essiccatore per 48 ore, fino a ottenere una consistenza più compatta e saporita.
- Preparare la salsa di pomodoro arrosto
- Tagliate grossolanamente i tre tipi di pomodoro.
- Conditeli con sale, basilico e olio extravergine d’oliva, poi disponeteli su una teglia.
- Coprite con carta forno, praticando qualche piccolo foro, e cuocete in forno ventilato a 180-190 °C per circa 1 ora, fino a quando i pomodori avranno perso buona parte della loro acqua e saranno leggermente arrostiti.
- Passate i pomodori fino a ottenere una salsa liscia. Se necessario, fatela restringere brevemente.
- Cottura e mantecatura
- Cuocete i fini fini in abbondante acqua salata.
- Scolateli molto al dente e terminate la cottura direttamente nella salsa di pomodoro arrosto, aggiungendo poca acqua di cottura.
- Mantecate con olio extravergine d’oliva.
- Servite completando il piatto con la ricotta salata alle erbe di montagna.
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- Redazione turismo
