Crostata d’autunno
- Diario di Cucina, Dolci
- a cura di Pamela Liccardo
Crostata d’autunno
Farina di castagne, frangipane alla mandorla, cachi e cioccolato
di Pamela Liccardo
Un dolce che racconta la stagione più calda nei toni e più avvolgente nei sapori.
Pamela Liccardo firma una creazione elegante e sorprendente, dove ogni ingrediente dialoga con l’altro in un equilibrio perfetto: la rusticità della farina di castagne, la dolcezza dei cachi maturi e la profondità del cioccolato.
Una crostata che profuma di bosco e di casa, capace di far riscoprire il piacere di rallentare, di prendersi il tempo per gustare ogni fetta come fosse la prima.
Alla base, una frolla di castagne dal sapore intenso; nel cuore, una crema frangipane alla mandorla e cacao; in superficie, la bavarese di cachi che dona freschezza e colore, e una namelaka al cioccolato montata come una carezza finale.
Un dolce che conquista con la vista, emoziona al palato e chiude ogni pasto con un sorriso.
«Dopo la prima fetta, ne vorrete subito un’altra»
Il tocco della chef
Un dolce per chi ama i sapori autentici e le emozioni semplici.
Ogni elemento è preparato con cura, assemblato come un’opera d’arte e raccontato con quella delicatezza che è diventata la firma inconfondibile di Pamela Liccardo, sempre più protagonista della nostra pasticceria d’autore.
Crostata d’autunno
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Crostata d’autunno
Ingredienti
- Per la frolla
- 150 g di farina 00
- 150 g di farina di castagne
- 150 g di burro
- 120 g di zucchero
- 1 uovo grande
- 1 cucchiaino di miele
- 1 pizzico di sale
- Per il frangipane
- 200 g di farina di mandorle
- 40 g di farina 00
- 15 g di cacao amaro
- 100 g di zucchero
- 200 g di burro morbido
- 2 uova intere
- Per la bavarese di cachi
- 3 cachi maturi
- 2 fogli di gelatina
- 1 tuorlo
- 100 ml di latte intero
- 50 g di zucchero
- 200 ml di panna fresca
- Per la namelaka al cioccolato
- 120 g di cioccolato al 50%
- 2,5 g di gelatina in fogli
- 5 g di glucosio o miele
- 150 g di panna fresca
Istruzioni
- Per la frolla, lavorate burro freddo e farine fino a ottenere un composto sabbioso.
- Unite uovo, zucchero, miele e sale, impastate velocemente, formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo per almeno un’ora.
- Per il frangipane, montate burro e zucchero, unite le uova una alla volta e incorporate le farine con il cacao, mescolando con una spatola.
- Per la bavarese, Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.
- In un pentolino cuocete a bagnomaria il tuorlo con lo zucchero, aggiungendo il latte a filo fino a raggiungere 82°C. Unite la gelatina, fate sciogliere e lasciate raffreddare.
- Pulite i cachi, eliminate buccia e semi, frullate e setacciate. Unite al composto e aggiungete la panna semi montata con delicatezza.
- Versate in uno stampo in silicone e riponete in freezer per almeno 12 ore.
- Per la namelaka, mettete in ammollo la gelatina. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
- Scaldate il latte con il glucosio, unite la gelatina strizzata e filtrate. Versate il latte in tre step sul cioccolato, quindi aggiungete la panna e frullate per qualche secondo.
- Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per 12 ore.
- Composizione del dolce
- Stendete la frolla fra due fogli di carta forno e rivestite lo stampo imburrato.
- Aggiungete due cucchiai di marmellata d’arance, poi il frangipane, e infornate a 180°C per 30 minuti.
- Montate la namelaka con le fruste, versatela in un sac à poche e decorate.
- Adagiate la bavarese di cachi sulla crostata e completate con ciuffetti di crema al cioccolato, granella di mandorle e foglie di menta.
- Un dolce che sa di bosco e di casa. Dopo la prima fetta, ne vorrete subito un’altra.
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