Trattoria da Paolo a Trastevere

Trattoria da Paolo a Trastevere: la cucina romana che resiste dal 1972

Tra carbonara, abbacchio e involtini al sugo, il racconto di una trattoria storica dove la tradizione non è una moda, ma una lingua madre.

Quando l’idea si estingue la parola brilla

“Del resto, era assurdo che non prendessi coscienza di quello che mi succedeva, ruggì, visto che mi succedeva sempre la stessa cosa un infinito numero di volte. In tutte le vite che ho vissuto sono stato ucciso da Arthur Dent. In qualsiasi pianeta sia capitato, in qualsiasi corpo mi sia trovato, in qualsiasi epoca abbia abitato, non facevo in tempo a sistemarmi un po’ per bene che tac, arrivava Arthur Dent a uccidermi”. D.Adams

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Trattoria da Paolo a Trastevere

C’è un momento, nel viaggio, in cui le mappe diventano inutili. Le recensioni si assomigliano tutte, gli itinerari si sfaldano come tovaglioli bagnati e perfino le idee, quelle che ci eravamo portati dietro con tanta cura, si consumano. È allora che accade qualcosa di interessante: quando l’idea si estingue la parola brilla.

La parola, in questo caso, è “Trattoria”.

Una parola semplice, quasi antica, che a Roma viene pronunciata spesso ma realizzata raramente fino in fondo. Per trovarne una versione autentica bisogna infilarsi nelle pieghe di Trastevere, lasciando che il rumore turistico si perda alle spalle e che il quartiere torni a raccontare la sua storia fatta di sampietrini, panni stesi e tavole apparecchiate. Dopo qualche passo che porta a perdersi tra anfratti che uniscono profonda spiritualità a una vivace movida, si arriva in Via San Francesco a Ripa, una delle strade più iconiche e affascinanti di Trastevere che collega Piazza di San Cosimato a Piazza di Porta Portese. Qui nel luogo che prende il nome dall’omonima basilica, sorta dove si trovava l’antico ospizio che ospitò il Santo, dal 1972, resiste la Trattoria da Paolo @trattoria_da_paolo.

Resiste è il verbo giusto. Perché in una città che cambia continuamente pelle, quarant’anni sarebbero già un miracolo; più di mezzo secolo appartiene invece alla categoria delle testimonianze storiche. La Trattoria da Paolo non sembra interessata alle mode gastronomiche, alle rivoluzioni concettuali o alle costruzioni estetiche da social network. Qui il tempo ha scelto una velocità diversa.

La Guida Enogastronomica per Autostoppisti, una volta arrivata a Via San Francesco a Ripa, lo capisce subito.

Le pareti parlano di Roma prima ancora che lo facciano i camerieri. I tavoli sono quelli che servono per mangiare, non per essere fotografati. Le sedie accolgono residenti, viaggiatori, habitué e curiosi con la stessa indifferente cortesia che rappresenta una delle più raffinate forme di ospitalità romana.

La cucina segue la medesima filosofia. I piatti arrivano senza proclami. Carbonara, amatriciana, cacio e pepe, saltimbocca, abbacchio: nomi che non hanno bisogno di aggettivi. Ma soprattutto arrivano gli involtini alla romana.

A Roma esistono piatti che arrivano in tavola come protagonisti e altri che vi si accomodano con la discrezione dei caratteristi. Gli involtini alla romana appartengono a questa seconda categoria: non cercano l’applauso immediato, eppure finiscono spesso per conquistare la memoria. Una preparazione che racconta una Roma domestica, lontana dalle cartoline e dalle grandi celebrazioni gastronomiche. La città delle cucine di casa, dove nulla andava sprecato e dove il pranzo della domenica rappresentava una piccola festa familiare. L’involtino nasce proprio da questa filosofia: trasformare ingredienti ordinari in qualcosa di sorprendente. Per questo gli involtini alla romana possiedono qualcosa di profondamente narrativo. Ogni fetta tagliata in diagonale rivela un interno nascosto, come l’apertura di un libro. Ogni spirale mostra strati di ingredienti che convivono e si sostengono a vicenda. La cucina, qui, diventa architettura della memoria.

Nelle trattorie storiche di Roma, come nelle case delle nonne, gli involtini arrivano spesso accompagnati da quel sugo che nel frattempo è diventato quasi importante quanto loro. C’è chi lo raccoglie con il pane e chi lo conserva per condire la pasta. Nessuno lascia che ne resti una goccia.

L’Autostoppista dovrebbe fermarsi un istante prima dell’assaggio e osservare il piatto. Perché gli involtini alla romana insegnano una lezione preziosa: le cose migliori non sempre si mostrano subito. A volte bisogna attraversare uno strato, sciogliere un nodo, aprire un involucro. Solo allora con un ottimo vino rosso il cuore della storia si rivela. Sinibbio Nero D’Avola Terre Siciliane, vino rosso siciliano prodotto con uve Nero d’Avola, il vitigno a bacca rossa più rappresentativo della Sicilia. È classificato come Terre Siciliane IGT e viene descritto come un rosso semplice, diretto e tipicamente mediterraneo. Nel calice si presenta generalmente con un colore rosso rubino intenso. Il profilo aromatico è dominato da ciliegia e amarena mature, prugna, frutti di bosco scuri con leggere note speziate e liquirizia.

Al palato offre normalmente una buona struttura, tannini morbidi e una piacevole rotondità, con un finale fruttato e caldo. caratteristiche che hanno reso il Nero d’Avola uno dei vini simbolo dell’enologia siciliana.

La tradizione qui non è una strategia commerciale ma una lingua madre. Ogni ricetta sembra raccontare che il segreto della cucina romana non consiste nell’inventare qualcosa di nuovo, bensì nel ricordare perfettamente ciò che già esiste.

Eppure, sarebbe un errore ridurre la Trattoria da Paolo a un mero museo del gusto.

Una trattoria autentica non conserva il passato: lo mette in tavola ogni giorno. Il profumo del soffritto, il rumore delle forchette, le conversazioni che rimbalzano tra i tavoli sono fenomeni vivi, in continuo movimento. Chi entra diventa parte del racconto, anche solo per la durata di un pranzo.

Per questo motivo la Trattoria da Paolo occupa un posto speciale nella Guida Enogastronomica per Autostoppisti.

Non perché sia perfetta. Le trattorie memorabili non lo sono mai. Sono invece luoghi dotati di gravità propria, capaci di attirare persone, storie e appetiti attorno a un centro comune. Luoghi che esisterebbero anche senza marketing, classifiche o influencer.

Alla fine del pasto, uscendo nelle strade di Trastevere, ci si accorge che il viaggio non consisteva nel raggiungere una destinazione ma nel trovare una voce.

E quella voce, da oltre cinquant’anni, continua a parlare il dialetto universale della buona tavola romana.

Quando l’idea si estingue la parola brilla.

A Trastevere, in questa parte di Trastevere, la parola continua a essere “Trattoria”.

LA RICETTA DELLO CHEF:

Disponi le fettine di carne sul piano di lavoro. Su ogni fetta adagia una fetta di prosciutto, un po’ di prezzemolo e, se gradito, un pezzetto molto piccolo di aglio. Arrotola le fettine formando gli involtini e fermali con uno stuzzicadenti o dello spago da cucina. In una casseruola scalda l’olio e rosola gli involtini su tutti i lati. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol. Aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e pepe. Copri e fai cuocere a fuoco basso per circa 45-60 minuti, finché la carne sarà tenera e il sugo ben ristretto.