Risotto alla crema di cime di rapa e vongole veraci

Con questo risotto alla crema di cime di rapa la Chef Laura Panarese conquista Speducci Mercatto a North York vicino Toronto

Vialone nano in crema di cima di rapa le sue foglie essiccate, vongole veraci

Con questo risotto la Chef Laura Panarese conquista il Canada e il ristorante Speducci e Mercatto a Toronto.

• 160 gr riso
• burro (freddo)
• parmigiano
• acetosella (germogli)
• 400 gr vongole (veraci)
• 500 gr cime di rapa
• sale (di cervia alle alghe)
• olio (evo)
• sedano
• cipolla
• carota

1. Preparare per prima cosa il brodo con il sedano carota e cipolla.
2. Riscaldare il forno a 100 gradi , adagiare un foglio di carta oleata da forno e su di essa le foglie di cime di rapa non bagnate , farle essiccare per almeno 15 minuti sempre controllando, una volta ciò condirle molto delicatamente con del sale di cervia con alghe e peperoncino in polvere.
3. Nel frattempo in una casseruola portare ad ebollizione dell’acqua fredda con l’aggiunta di sale grosso e un cucchiaio d’olio d’oliva , far scottare le cime di rapa per pochi minuti , buttarle nell’acqua fredda e ghiaccio per poi scolarle e frullarle con l’olio d’oliva con il minipimer ad immersione per renderla a crema.
4. In una casseruola bassa far aprire le vongole , toglierle dal guscio e filtrare la loro acqua che servira’ per il risotto.
5. In una risottiera aggiungere un cucchiaio d’olio d’oliva con il riso e tostarlo per due minuti circa, a questo punto aggiungere un pò alla volta il brodo, a meta cottura la crema di cima di rapa e l’acqua delle vongole.
6. A cinque minuti della fine spegnere il fuoco e mantecare il riso con il burro freddo e parmigiano, coprirlo per soli tre minuti.
7. IMPIATTAMENTO
8. In un piatto piano aggiungere un mestolo di riso le foglie essiccate di cime di rapa al centro le vongole e i germogli di acetosella.

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