Preparare il brodo di pesce

Pulite lo scorfano e la gallinella, conservando teste e lische.

In una pentola, scaldate un filo d’olio e rosolate le teste, le lische, cipolla, carota, e sedano.

Sfumate con il vino bianco, aggiungete l’acqua e la foglia di alloro, quindi fate sobbollire per 30-40 minuti. Filtrate il brodo e tenetelo da parte.

Preparare il ragù di pesce

In una padella, scaldate l’olio con l’aglio. Aggiungete la seppia e fatela rosolare per un paio di minuti.

Unite le teste e i carapaci dei gamberi, schiacciandoli per far uscire i succhi. Sfumate con il vino bianco e rimuovete le teste.

Aggiungete la passata di pomodoro (o i pomodorini) e un mestolo di brodo di pesce. Lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti.

A parte, cuocete i filetti di scorfano, gallinella, e rana pescatrice in una padella con un filo d’olio. Aggiungeteli al ragù insieme ai gamberi sgusciati. Mescolate delicatamente e completate con prezzemolo fresco.

Preparare la besciamella

Sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina e mescolate per ottenere un roux.

Aggiungete il latte caldo a filo, continuando a mescolare. Cuocete fino a ottenere una crema liscia e densa. Aromatizzate con sale e noce moscata.

Cuocere i paccheri

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocete i paccheri per metà del tempo indicato. Raffreddateli sotto acqua fredda per bloccare la cottura.

Assemblare il piatto

Riempite i paccheri con il ragù di pesce usando una sac à poche o un cucchiaino.

Disponeteli verticalmente in una teglia imburrata, copriteli con la besciamella, e spolverate con parmigiano e pangrattato.

Gratinare

Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 20-25 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e croccante.

Buon Natale e buon appetito!