Preparazione semifreddo
Preparare la pate à bombe mettendo i tuorli a montare in planetaria e l’acqua con lo zucchero in un pentolino sul fuoco. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°, versarlo a filo sui tuorli continuando a montare. Mettere un cucchiaio di pate à bombe così realizzata nella gelatina precedentemente idratata e far sciogliere il tutto per qualche secondo nel forno a microonde. Mescolare ed aggiungere alla pasta di nocciole. Incorporare un'altra piccola parte di pate à bombe nel composto continuando a mescolare. Versare il composto nella ciotola contenente la restante parte di pate à bombe, aggiungere qualche cucchiaio di panna semi montata all’80%, miscelare il tutto ed unire infine la panna rimanente. Continuare a mescolare dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno fino a quando il composto sarà omogeneo. Versarlo negli stampini e riporli in freezer.
Preparazione frutta secca sabbiata
Mettere le arachidi in forno alla temperatura di 150°C e lasciarle tostare per 15 minuti muovendole a metà cottura con un cucchiaio in legno. All’uscita dal forno
Tagliare in due la bacca di vaniglia e asportare i grani. Versare l'acqua e lo zucchero in una casseruola, aggiungere la vaniglia e portare ad ebollizione fino a circa 120°C.Togliere la casseruola dal fuoco. Versare le arachidi nello sciroppo e rimescolare con un cucchiaio in legno fino a che lo zucchero cristallizza intorno alle arachidi. Far raffreddare e conservare le nocciole in un contenitore ermetico.
Preparazione spuma al caffè
Preparare 150 ml di caffè, quando ancora caldo unire lo zucchero a velo e assicurarsi che sia ben sciolto
Far raffreddare in frigo
Una volta freddo unire la panna….
Ora si hanno due possibilità di utilizzo, versarlo nel sifone da 500 ml, chiudere e dare una carica con capsula N2o, lasciar riposare in frigo per un’oretta
Se non si dispone del sifone si può montare la panna e il caffè raffreddato in planetaria, usandolo con un sac a poche
Infine, per l'impiattamento, sciogliere a microonde 10 gr di cioccolato gianduia. Aiutandosi con un pennello, fare una striscia di cioccolato sul piatto dove verrà servito il semifreddo. Sformare il semifreddo dagli stampini e posizionarlo sul piatto. Aggiungere la spuma di caffè e decorare con le arachidi sabbiate.
Buon appetito!