Vignarola Keto di primavera
Guanciale croccante, zucchine ripiene e carciofi in doppia consistenza
Con questa ricetta Cristina Todaro interpreta la cucina ketogenica low carb nel modo più intelligente: stagionalità, tecnica, verdure protagoniste e un equilibrio gustativo che rende la vignarola un piatto contemporaneo, scenografico e perfettamente in linea con la primavera.
Una proposta pensata per chi desidera ridurre i carboidrati senza rinunciare al piacere della tavola, attraverso una cucina curata, appagante e di grande personalità.
Ingredienti
- 20 asparagi freschi
- 4 carciofi romaneschi
- 200 g di guanciale nostrano
- 1/2 cespo di scarola
- 1 radicchio rosso lungo
- 1/2 porro
- 3 zucchine romanesche
- pistacchi
- 100 g di ricotta di capra
- 20 g di pecorino romano grattugiato
- olio extravergine d’oliva
- farina di riso
- 1/2 spicchio d’aglio per gli asparagi
- 1 spicchio d’aglio in camicia per la scarola
- 1 spicchio d’aglio per i carciofi
- basilico fresco
- menta
- limone
- sale e pepe
Istruzioni
- Tagliate le zucchine a rondelle piuttosto alte, in modo che possano essere farcite, quindi svuotatele delicatamente con uno scavino, conservando la polpa interna. Cuocete le rondelle in olio extravergine a fiamma bassa: dovranno ammorbidirsi senza perdere consistenza.
- Lavorate la ricotta di capra con il pecorino romano fino a ottenere un composto omogeneo e saporito. Riempite le rondelle di zucchina con la crema ottenuta e tenetele da parte.
- Riducete il guanciale a striscioline e fatelo sudare in padella finché non diventa ben croccante. Scolatelo e tenetelo da parte.
- Nella stessa padella fate appassire dolcemente il porro con un filo d’olio, poi unite la polpa interna delle zucchine e fate cuocere per pochi minuti. Aggiungete il basilico soltanto alla fine, per preservarne il profumo.
- Separate le punte degli asparagi dai gambi. Scottate le punte in padella con olio, sale e pepe e mettetele da parte. Tagliate i gambi e cuoceteli con mezzo spicchio d’aglio e poca acqua per circa 10 minuti. Una volta pronti, frullateli insieme al composto di zucchine e porro. Filtrate la crema e regolatela con un filo d’olio e, se serve, poca acqua, fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata.
- Lavate la scarola, tagliatela grossolanamente e cuocetela in padella per 7-8 minuti con uno spicchio d’aglio in camicia, poco sale e olio extravergine. Tenetela da parte. Nella stessa padella fate saltare rapidamente anche il radicchio rosso tagliato a striscioline.
- Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la peluria interna. Strofinateli con limone, affettateli sottilmente e lasciateli in acqua acidulata. Dividete le fettine in due parti: una parte cuocetela in padella con olio, aglio e menta, lasciandole croccanti; l’altra infarinatela leggermente con farina di riso e friggetela per pochi minuti, così da ottenere una componente più asciutta e fragrante.
- Impiattamento
- Stendete sul fondo del piatto la crema di asparagi e zucchine. Disponete sopra le zucchine ripiene, la scarola, il radicchio, le punte di asparagi, i carciofi trifolati e quelli fritti. Completate con il guanciale croccante e una nota finale di pistacchio tritato.
Note
Il risultato è una vignarola di nuova generazione: più strutturata, più elegante, più contemporanea.
Tried this recipe?Let us know how it was!