Tagliate la zucca a metà, eliminate semi e filamenti e ricavate delicatamente la polpa, lasciandone uno strato di circa 1-2 cm aderente alla scorza, così da mantenere integro il guscio che servirà per portare la vellutata in tavola.

Tagliate la polpa a cubetti. In una casseruola fate appassire lo scalogno tritato finemente con l'olio extravergine, senza lasciarlo colorire. Unite la patata tagliata a piccoli pezzi, la zucca e il rametto di rosmarino. Aggiungete il brodo vegetale, poco alla volta, fino a coprire appena le verdure.

Lasciate cuocere per circa 25-30 minuti, finché zucca e patata saranno morbide. Eliminate il rosmarino e frullate tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Profumate con una punta di cannella e una di noce moscata, quindi regolate di sale e pepe. Se necessario, aggiungete ancora poco brodo per raggiungere la consistenza desiderata.

Nel frattempo disponete le scorze della zucca in una teglia e passatele in forno a 180 °C per circa 20 minuti: dovranno ammorbidirsi mantenendo la propria forma. Tagliate il pane di segale a piccoli cubetti, conditelo con un filo d'olio e tostatelo in forno fino a renderlo croccante. Tostate separatamente anche i semi di zucca.

Versate la vellutata ben calda direttamente nelle scorze di zucca. Completate con i crostini di segale e i semi tostati, quindi terminate con un filo di olio extravergine e una macinata di pepe nero.

Servite subito, nella sua scorza, ben calda.