Tre volti del Baccalà
È il regalo di Natale di una chef che sa come far brillare anche l’ingrediente più umile.
Tre assaggi, tre storie, un’unica certezza: il baccalà, a Natale, non è mai stato così elegante.
Ingredienti
- Per le tre preparazioni
- 1 kg di baccalà già bagnato
- 3 cipolle rosse
- 50 g zucchero semolato
- 1 cucchiaio aceto di vino rosso
- 100 ml vino rosso
- 1 cucchiaio aceto balsamico
- 300 g lenticchie già cotte
- Panko panatura
- 4 fette pane casereccio
- 300 ml latte
- 60 ml panna
- 50 g burro
- Prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- 20 g pinoli
- 2 acciughine sott’olio
- Olio di semi per frittura
- Olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di farina
Istruzioni
- Baccalà fritto con cipolla caramellata su lenticchie
- Procedimento
- Controllare che il baccalà sia privato di pelle e spine.
- Ricavare 8 cubi: 4 andranno fritti, i restanti nelle altre preparazioni.
- Cuocere i 4 cubi in acqua bollente per 15 minuti.
- Intanto tagliare 2 cipolle a listarelle e farle ammorbidire con 20 g di burro.
- Aggiungere zucchero, aceto di vino rosso, vino e aceto balsamico. Lasciare caramellare fino a consistenza lucida.
- Preparare una pastella con acqua e farina. Immergervi i cubi e passarli nel panko.
- Friggere in olio a 170°C per pochi minuti.
- Ripassare le lenticchie in padella con olio evo e uno spicchio d’aglio.
- Impiattare: base di lenticchie, baccalà fritto e cipolla caramellata.
- Baccalà al latte con salsa di cipolla e pinoli
- Procedimento
- Cuocere altri 4 cubi di baccalà nel latte caldo per 15 minuti.
- Scolare il baccalà e aggiungere al latte 30 ml di panna.
- Tagliare la cipolla rimanente a piccoli pezzetti e farla appassire in olio extravergine.
- Aggiungere i pinoli e la salsa di latte e panna.
- Ridurre finché la crema diventa vellutata.
- Impiattare il cubo di baccalà sul fondo di salsa calda.
- Baccalà mantecato su crostino fritto all’aglio
- Procedimento
- Cuocere le rimanenze di baccalà in acqua per 15 minuti.
- Inserirlo nel cutter con 30 g burro, prezzemolo, una puntina di aglio e 30 ml panna.
- Frullare fino ad ottenere una crema compatta.
- Riposare in frigo almeno 20 minuti.
- Friggere le fette di pane e strofinarle con aglio.
- Formare le quenelle e adagiarle sui crostini.
Note
Un sereno Natale a tutti, e buon appetito
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