Tartano sofficissimo e saporito
Il grande lievitato pasquale secondo Pamela Liccardo
La Pasqua ha il profumo del pepe nero macinato al momento, del provolone che si scioglie, dell’impasto che cresce lentamente sotto un canovaccio.
È un lievitato generoso.
Ricco.
Conviviale.
Un intreccio di salumi, formaggi e uova che racconta abbondanza e famiglia. E come ogni preparazione autentica, chiede tempo. Perché proprio nell’attesa risiede la sua verità.
Ingredienti
- Per uno stampo a ciambella da 26–28 cm
- Per l’impasto
- 600 g farina 0 W 260–280
- 150 g strutto oppure 120 g burro morbido
- 300 ml acqua a 24–26°C
- 230 g patate bollite peso da cotte
- 12 g lievito di birra fresco
- 12 g sale fino
- 1 cucchiaino zucchero
- 1 cucchiaino abbondante di pepe nero macinato fresco
- Per la farcitura
- 300 g salame napoletano a cubetti
- 250 g provolone semi-stagionato
- 80 g pecorino grattugiato
- 18 uova di quaglia sode oppure 4 uova grandi sode
- Per la finitura
- 1 uovo per spennellare
Istruzioni
- Impasto
- Sciogliere il lievito nell’acqua con lo zucchero.
- In planetaria con gancio inserire farina e patate schiacciate.
- Avviare l’impasto aggiungendo gradualmente il liquido.
- Quando la massa inizia a compattarsi, incorporare lo strutto poco alla volta.
- Unire sale e pepe solo negli ultimi minuti.
- Lavorare fino a ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.
- Formare una palla, coprire e lasciare lievitare a 26°C per circa 3 ore o fino al raddoppio.
- Farcitura e formatura
- Stendere l’impasto in un rettangolo spesso circa 1 cm.
- Distribuire uniformemente salame, provolone, pecorino e uova.
- Arrotolare strettamente dal lato lungo, sigillando con cura.
- Formare una ciambella e sistemarla nello stampo precedentemente unto.
- Lasciare lievitare ancora 80–90 minuti, finché l’impasto raggiunge il bordo.
- Cottura
- Spennellare delicatamente con uovo battuto.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per 55–65 minuti.
- Il tartano deve risultare ben dorato, con crosta brunita e profumata.
- Se necessario, coprire con carta forno negli ultimi minuti per evitare eccessiva colorazione.
- Riposo
- Sfornare e lasciare riposare almeno 2 ore prima di tagliare.
- Il giorno successivo raggiunge la massima armonia aromatica.
Note
Casatiello e Tartano: qual è la differenza?
Spesso vengono confusi, ma non sono la stessa cosa.
Il casatiello è la versione più iconica: le uova intere, con il guscio, vengono adagiate sulla superficie e fermate con strisce di impasto incrociate. È un simbolo pasquale forte, visivo, quasi rituale.
Il tartano, invece, è più “raccolto”. Le uova vengono inserite all’interno dell’impasto insieme a salumi e formaggi. Non ha decorazioni esterne, ma punta tutto sulla morbidezza e sull’equilibrio del ripieno.
Entrambi nascono dalla tradizione campana e condividono l’impasto ricco di pepe, strutto e formaggi.
La differenza è soprattutto estetica e simbolica.
Il casatiello racconta la Pasqua con un segno evidente.
Il tartano la racconta al taglio.
"Due forme diverse, un’unica identità: la festa che si impasta e si condivide."
Spesso vengono confusi, ma non sono la stessa cosa.
Il casatiello è la versione più iconica: le uova intere, con il guscio, vengono adagiate sulla superficie e fermate con strisce di impasto incrociate. È un simbolo pasquale forte, visivo, quasi rituale.
Il tartano, invece, è più “raccolto”. Le uova vengono inserite all’interno dell’impasto insieme a salumi e formaggi. Non ha decorazioni esterne, ma punta tutto sulla morbidezza e sull’equilibrio del ripieno.
Entrambi nascono dalla tradizione campana e condividono l’impasto ricco di pepe, strutto e formaggi.
La differenza è soprattutto estetica e simbolica.
Il casatiello racconta la Pasqua con un segno evidente.
Il tartano la racconta al taglio.
"Due forme diverse, un’unica identità: la festa che si impasta e si condivide."
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