Risotto verde di Pasqua con gambero e yogurt al limone
Il giorno di Pasqua la tavola diventa il luogo in cui questo passaggio prende forma, accogliendo colori nuovi e sapori che parlano di stagione e rinascita. Il verde intenso delle cime di rapa e la delicatezza del gambero si incontrano in un risotto che esprime freschezza ed equilibrio, mentre la nota agrumata dello yogurt al limone ne definisce il carattere con discrezione.
Ingredienti
- Per il risotto
- 350 g di riso Carnaroli
- 1 kg di cime di rapa
- 40 g di burro freddo
- 40 g di Parmigiano Reggiano stagionato
- Olio extravergine di oliva
- sale e pepe
- Per i gamberi
- 12 gamberoni
- Succo di mezza arancia
- Scorza di limone
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
- Per la salsa allo yogurt
- 100 g di yogurt greco
- Succo di 1 limone
- 1 cucchiaino di glucosio
- 100 ml di olio di semi di girasole
- 30 g di nocciole tostate
- Sale
- Per il brodo vegetale
- Sedano
- carota
- cipolla
Istruzioni
- Preparare un brodo vegetale leggero con sedano, carota e cipolla e mantenerlo caldo.
- Pulire le cime di rapa eliminando le parti fibrose, lessarle per pochi minuti in acqua salata, raffreddarle e frullarle con un filo di olio extravergine fino a ottenere una crema liscia.
- Ridurre il succo di limone in un pentolino, unire il glucosio e lasciar raffreddare. Emulsionare con l’olio di semi, quindi frullare con lo yogurt e le nocciole fino a ottenere una salsa cremosa e leggermente acida.
- Pulire i gamberi. Tritarne finemente otto per le tartare. Marinare i restanti quattro con succo d’arancia, olio, scorza di limone, sale e pepe, quindi scottarli rapidamente in padella poco prima del servizio.
- Tostare il riso a secco, iniziare la cottura con il brodo caldo e, a metà cottura, unire la crema di cime di rapa. Terminare la cottura mantenendo il risotto morbido e mantecare con burro e Parmigiano.
- Impiattare completando con le tartare di gambero, il gambero scottato e punti di salsa allo yogurt.
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