Impasto della pasta

Versare la farina su un piano di lavoro, formare una fontana al centro e aggiungere i tuorli. Impastare energicamente fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Stracotto per il ripieno

Tagliare la carne d’agnello a pezzi grossi. In una casseruola capiente, rosolare la carne con olio extravergine, aglio, sedano, carote e cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere le erbe aromatiche (bouquet garni), le spezie e sfumare con il vino rosso. Coprire con acqua fino a superare la carne di circa 3 cm.

Trasferire in forno preriscaldato a 200°C e cuocere per almeno 2 ore, finché la carne risulterà tenera e facilmente sfilacciabile.

Consiglio: preparare lo stracotto il giorno prima per ottenere un fondo più saporito.

Una volta raffreddato, tritare finemente la carne con le verdure. Unire il composto alle uova sbattute con pecorino e parmigiano, dosando secondo gusto.

Preparazione dei ravioli del plin

Stendere la pasta sottile e regolare. Ricavare rettangoli di circa 6 cm per lato. Posizionare un cucchiaino di ripieno al centro, richiudere a triangolo e pizzicare i bordi con le dita per ottenere il classico “plin”.

Cottura e condimento

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, finché non vengono a galla.

Nel frattempo, filtrare il fondo di cottura dello stracotto e farlo ridurre in padella fino a ottenere una salsa densa e profumata.

Scolare i ravioli e saltarli brevemente nel fondo bruno. Servire subito, completando – a piacere – con scaglie di pecorino.