Plin con melanzane e ricotta di bufala: la parmigiana che non riconoscerai
Due tradizioni che non si sono mai incontrate — il Piemonte del plin e la Campania della parmigiana — finiscono nello stesso piatto grazie a Cristina Todaro. La melanzana fritta e la ricotta di bufala entrano nel ripieno della pasta piemontese per eccellenza; la fonduta di parmigiano e la crema di datterini gialli fanno il resto. Una ricetta che sa di estate e di confine attraversato con coraggio.
Ingredienti
- PER LA PASTA FRESCA
- 4 Uova
- 300 g Farina tipo 0
- 100 g Semola di grano duro rimacinata
- 1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
- Sale
- PER IL RIPIENO DEI PLIN
- 2 Melanzane globose viola
- 300 g Ricotta di bufala
- 30 g Pecorino grattugiato
- Olio di semi per friggere
- Foglioline di menta
- sale e pepe
- PER LA FONDUTA DI PARMIGIANO
- 200 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 200 ml Panna liquida
- 50 g Burro
- PER LA CREMA DI DATTERINI GIALLI E FINITURA
- 200 g Datterini gialli
- 50 g Datterini rossi per i confit
- 200 g Foglie di basilico
- Olio EVO aglio, limone, sale, zucchero, origano
Istruzioni
- Impasto e riposo
- Impasta farina, semola, uova, olio e sale fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare almeno un'ora.
- Ripieno di melanzane e ricotta
- Taglia le melanzane a cubetti e friggile in abbondante olio di semi finché dorate. Scola su carta assorbente e frulla con foglioline di menta, sale e pepe. Mescola con la ricotta di bufala e il pecorino. Il ripieno deve essere denso e profumato.
- Formazione dei Plin
- Stendi la sfoglia sottile a mano o con la macchinetta. Crea strisce, disponi il ripieno a serpentello, richiudi con un lembo abbondante di pasta e pizzica per formare i plin — piccole tasche sigillate. In alternativa, semplici ravioli vanno benissimo.
- Crema di datterini gialli
- Scalda dell'olio con uno spicchio d'aglio in camicia, unisci i datterini gialli tagliati a metà e falli saltare 5-7 minuti. Frulla e passa al setaccio per una crema liscia e setosa.
- Datterini confit e olio al basilico
- Disponi i datterini rossi in teglia con olio, sale, zucchero e origano e falli appassire in forno a 160 °C. Per l'olio al basilico: scotta le foglie in acqua bollente per 3 minuti, raffredda in acqua ghiacciata e frulla con olio EVO e qualche goccia di limone.
- Fonduta di parmigiano
- Scalda la panna senza portarla a bollore. Fuori dal fuoco, incorpora il parmigiano mescolando velocemente con una frusta. Aggiungi il burro e mantieni al caldo.
- Cottura e composizione
- Cuoci i plin in abbondante acqua salata, scolali e ripassali in padella con il burro. Sul fondo del piatto stendi la crema di datterini gialli, adagia i plin, aggiungi qualche cucchiaiata di fonduta, i datterini confit e qualche goccia di olio al basilico.
Note
Note della chef
Se non vi sentite a vostro agio con la tecnica del plin, fate pure dei ravioli classici: il risultato non cambia. L'olio al basilico va preparato all'ultimo, o al massimo il giorno prima conservandolo in frigorifero — il verde vivo è parte del piatto. La fonduta si addensa raffreddando: tenetela a bagnomaria se preparate tutto in anticipo.
Se non vi sentite a vostro agio con la tecnica del plin, fate pure dei ravioli classici: il risultato non cambia. L'olio al basilico va preparato all'ultimo, o al massimo il giorno prima conservandolo in frigorifero — il verde vivo è parte del piatto. La fonduta si addensa raffreddando: tenetela a bagnomaria se preparate tutto in anticipo.
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