Preparazioni del giorno prima

Infuso aromatico

Mettere in infusione l'anice stellato nel rum per almeno 12 ore. Filtrare il giorno successivo.

Pasta d'arancia

Frullare 30 g di miele con mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere (oppure i semi di mezza bacca) e qualche scorza di arancia candita. Conservare in frigorifero.

Procedimento primo impasto

Inserire nella ciotola della planetaria (o lavorare a mano con pazienza) la farina, il lievito sbriciolato e l'acqua. Iniziare a impastare. Aggiungere lo zucchero e il tuorlo poco alla volta. Successivamente unire le uova intere. Impastare fino a formare una maglia glutinica ben salda (l'impasto dovrà risultare liscio, teso ed elastico). Solo a quel punto aggiungere il burro morbido, un pezzetto per volta, e farlo assorbire bene.

Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare a 28-30°C per circa 2 ore, o fino al raddoppio.

Secondo impasto

Rimettere il primo impasto in planetaria. Aggiungere la farina, le uova, il tuorlo, l'olio di semi, il glucosio, la vaniglia, la cannella, i semi di anice e il rum aromatizzato filtrato. Impastare fino ad amalgamare bene. Unire il sale e la metà dello zucchero. Dopo qualche minuto, aggiungere il resto dello zucchero.

Inserire il burro in due tempi (sempre morbido, mai fuso). Poi la pasta d'arancia e, infine, i canditi.

Puntatura e lievitazione

Trasferire l'impasto su un piano e lasciar "puntare" per 30 minuti. Suddividere in pezzature da 300 g, pirlare ogni pezzo (formare una sfera ben tesa) e posizionare in stampi da panettone da 500 g. Coprire con pellicola e far lievitare a 26-28°C fino a triplicare (circa 2-3 ore).

Cottura

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 40 minuti. Non aprire il forno prima del tempo. Se possibile, misurare la temperatura al cuore: deve raggiungere i 95°C.

Decorazione

Montare albume e zucchero a velo con frusta a mano fino a ottenere una glassa bianca, lucida e coprente. Colarla sulla Pigna raffreddata e completare con zuccherini colorati. Lasciare asciugare per un'ora.