Parmigiana cremosa di mare
Un piatto che parte dalla memoria della parmigiana classica e la attraversa con uno sguardo contemporaneo.
Pomodoro e pane restano il centro del racconto, mentre acciughe e ricotta di bufala introducono una profondità marina e lattica, misurata ed elegante. Una cucina che spiega, prima ancora che stupire.
Ingredienti
- Per il pan cotto
- 300 g di pane raffermo
- 600 g di salsa di pomodoro
- 1 cipolla bianca
- Olio extravergine d’oliva aglio e rosmarino q.b.
- Per la crema di melanzane
- 1 melanzana tonda viola
- Aglio olio extravergine d’oliva, origano e sale q.b.
- Altri ingredienti
- 8 acciughe sottosale
- 200 g di ricotta di bufala
Istruzioni
- Pan cotto
- Tritare finemente la cipolla e farla rosolare dolcemente in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando risulta trasparente, sfumare con una componente acida (vino santo o aceto di vino), lasciando evaporare completamente.
- Unire la salsa di pomodoro e lasciar cuocere il sugo per alcuni minuti. Aggiungere il pane raffermo tagliato a tocchetti, mescolare e far cuocere per 3–4 minuti. Spegnere, coprire e lasciare riposare affinché il pane assorba i liquidi.
- Olio aromatizzato
- In un pentolino scaldare 150 ml di olio extravergine d’oliva con 3 spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino. Portare a lieve ebollizione per 3–4 minuti. Filtrare e unire l’olio al pan cotto, quindi frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Crema di melanzane
- Pelare la melanzana, tagliarla a cubetti e disporla in una teglia. Condire con sale, origano e un leggero accenno d’aglio. Cuocere in forno statico a 180 °C per 20–25 minuti. Una volta cotta, coprire e lasciar riposare 10 minuti, poi frullare fino a ottenere una crema vellutata.
- Acciughe
- Dissalare accuratamente le acciughe, asciugarle e conservarle sott’olio fino al momento dell’utilizzo.
- Composizione del piatto
- Con l’aiuto di un coppapasta, creare la base con il pan cotto al pomodoro. Inserire la ricotta di bufala a piccoli pezzi per aumentare la cremosità. Al centro adagiare una quenelle di crema di melanzane. Completare con i filetti di acciughe, lasciati integri per offrire un contrasto sapido e deciso.
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