PANDORO FATTO IN CASA
Ci sono ricette che non sono semplici preparazioni: sono gesti che riportano la cucina al suo significato più puro.
Il pandoro fatto in casa è uno di questi.
Maurizio Vona, cuore e mani di Sfizi e Delizie, ce lo dimostra con una generosità rara: invece di custodire un segreto, lo condivide. Perché la professionalità vera si vede così — nella capacità di trasformare un lievitato importante in un’esperienza accessibile a tutti, senza semplificare la tecnica, ma spiegandola con la cura di chi vuole che, davanti al forno di casa, ognuno possa dire: «Ce l’ho fatta anch’io».
Ingredienti
- Per il lievitino poolish
- 50 g acqua
- 50 g farina forte*
- 12-15 g lievito di birra fresco oppure 4–5 g lievito secco oppure 4–5 g lievito secco
- Per l’impasto
- 380 g farina forte*
- 120 g zucchero semolato fine o a velo fatto in casa
- 140 g latte
- 100 g tuorli circa 6
- 100 g burro
- 4 g sale
- Per l’emulsione aromatica
- 30 g cioccolato bianco
- 30 g burro
- 15 g miele delicato
- 1 cucchiaio marsala
- 1 cucchiaino di vaniglia in pasta o i semi di una bacca
- Versione con gocce di cioccolato opzionale
- 100 g gocce di cioccolato congelate
Istruzioni
- Prepara l’emulsione
- Inserisci in una ciotola o pentolino: cioccolato bianco, burro, miele, marsala e vaniglia.
- Sciogli al microonde o a fuoco dolce.
- Copri con pellicola e tieni da parte.
- Più tempo riposa, più gli aromi si intensificano.
- Puoi prepararla la sera prima e conservarla in frigo.
- Prepara il lievitino
- Intiepidisci l’acqua e sciogli il lievito.
- Versa sulla farina e mescola.
- Copri e fai lievitare 30–40 minuti, finché compaiono bollicine e leggere fossette.
- Prepara l’impasto
- Togli 1 cucchiaio dai 380 g di farina e tienilo da parte (servirà per incorporare l’emulsione).
- Metti la farina nella ciotola della planetaria.
- Aggiungi lievitino e latte/acqua.
- Mescola, poi inserisci metà tuorli e metà zucchero.
- Incorda con gancio o spirale, ribaltando spesso l’impasto.
- Aggiungi l’altra metà di tuorli e zucchero e lavora finché diventa liscio e compatto (15–20 minuti circa).
- Inserimento burro ed emulsione
- A impasto incordato, unisci il burro morbido impastato con il sale, poco alla volta.
- Quando il burro è assorbito, aggiungi l’emulsione poco per volta, insieme alla farina tenuta da parte.
- Non lavorare troppo l’impasto.
- Pieghe, riposo e formatura
- Fai riposare l’impasto 15 minuti.
- Esegui un giro di pieghe a U.
- Riposa altri 10 minuti.
- Arrotonda l’impasto, stringi il fondo e sistemalo nello stampo da pandoro:
- Stampo Stella → solo imburrato
- Stampo in alluminio → imburrato + zucchero a velo - (altrimenti il pandoro resterà pallido)
- Lievitazione
- Lascia lievitare dalle 4 alle 7 ore, finché la cupola arriva al bordo dello stampo.
- Puoi favorire la lievitazione mettendo lo stampo nel forno con la luce accesa.
- Gestione notturna
- Se l’impasto cresce troppo rapidamente, coprilo e mettilo in frigo.
- Riprendi la lievitazione il giorno seguente fino al bordo.
- Cottura
- Forno statico o ventilato preriscaldato a 160°–165°C
- Cuoci 40–45 minuti (stampo da 800 g)
- Al cuore deve raggiungere 94°C
- Raffredda 20 minuti nello stampo, poi su gratella.
- Versione al cioccolato: a fine impasto incorpora 100 g di gocce di cioccolato congelate. Aumenta il lievito a 16 g se scegli questa versione.
Note
Consigli finali
Puoi impastare anche con Bimby (ciotola e ingredienti freddi), modalità spiga, evitando il surriscaldamento.
Preferisci ingredienti freddi da frigo: aiutano a controllare la temperatura dell’impasto.
Usa farine per grandi lievitati o una Manitoba/00 W 400.
Puoi impastare anche con Bimby (ciotola e ingredienti freddi), modalità spiga, evitando il surriscaldamento.
Preferisci ingredienti freddi da frigo: aiutano a controllare la temperatura dell’impasto.
Usa farine per grandi lievitati o una Manitoba/00 W 400.
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