Lavare il riso e lasciarlo sgocciolare per 30 minuti. Aggiungere 200 ml di acqua fredda e far bollire per 15 minuti a fiamma alta, poi spegnere e lasciare riposare per altri 15 minuti.

Mescolare l'aceto di mele con sale e zucchero, versare il composto nel riso cotto e mescolare per raffreddare il tutto.

Tagliamo a punta di coltello la polpa di agnello e condiamola con salsa di soia, olio evo e timo.

Cuocere i gambi a vapore e frullarli con poco olio. Sfogliamo i carciofi e trasferiamoli in acqua e limone. Friggere le fettine di carciofi in olio bollente.

Composizione del piatto:

Quando il riso sarà tiepido abbastanza da poterlo tenere in mano, procediamo alla formazione della base degli Oshi Sushi. Distribuiamo porzioni uguali di riso nei coppapasta, oppure in stampini, creando un primo strato uniforme di riso, compattandolo con cura. Disponiamo la polpa di agnello alla stessa maniera, così da creare un secondo strato di eguale misura, pressando delicatamente con le dita.

Disponiamo i nostri Oshi Sushi in un piatto da portata e decoriamoli a piacere, aiutandoci con un sacco a poche, realizzando dei riccioli di crema di carciofi alternandoli ad altri di crema di Pecorino; distribuiamo le foglioline fritte di carciofi, insieme a qualche fogliolina di menta fresca.

Volendo distribuiamo tra gli spazi anche qualche ostia di ravanello in agrodolce, doneremo un delicato effetto scenico al nostro piatto, oltre a creare un piacevole contrasto agrodolce davvero raffinato.