Orzo Perlato all’ortolana con calamari al vapore e maionese vegetale
Maggio porta in tavola piatti più leggeri, colorati e pieni di freschezza. Lo chef Fausto Ferrante interpreta la stagione con un orzo perlato all’ortolana, arricchito da verdure delicate, calamari cotti al vapore e una maionese vegetale in tre colori. Una ricetta elegante, equilibrata e semplice da replicare anche a casa, dove il mare incontra l’orto in un piatto luminoso, sano e ricco di gusto.
Ingredienti
- Per l’orzo
- 200 g di orzo perlato
- 1 litro di acqua
- Sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Per le verdure a vapore
- 100 g di zucchine
- 100 g di carote
- 100 g di patate
- Finocchietto selvatico
- Sale
- Per i calamari al vapore
- 300 g di calamari puliti
- Succo di limone
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco tritato
- Per la maionese vegetale
- 50 g di latte di soia
- 150 g di olio di semi
- 1 cucchiaino di senape
- Sale
- Succo di limone
- Polvere di rapa rossa
- Polvere di curcuma
- Polvere di peperone
- Per completare
- Finocchietto selvatico
- Olio extravergine d’oliva
Istruzioni
- Cottura dell’orzo
- Portare a ebollizione l’acqua con un pizzico di sale. Aggiungere l’orzo perlato e cuocerlo per circa 30-35 minuti, fino a quando risulterà tenero ma ancora al dente. Scolarlo, condirlo con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e lasciarlo riposare coperto.
- Preparazione delle verdure
- Lavare le zucchine, le carote e le patate, quindi tagliarle in pezzi uniformi. Cuocerle a vapore per circa 8-10 minuti, fino a quando saranno tenere ma ancora compatte e brillanti nel colore. Regolare di sale, profumare con finocchietto selvatico tritato e unirle all’orzo perlato.
- Cottura dei calamari
- Disporre i calamari puliti in un cestello per la cottura a vapore. Condirli con poco succo di limone e un pizzico di sale, quindi cuocerli per circa 5-7 minuti, fino a quando saranno teneri. Una volta pronti, tagliarli a julienne, condirli con un filo di olio extravergine d’oliva e tenerli da parte.
- Preparazione della maionese vegetale
- Versare nel bicchiere del frullatore il latte di soia, l’olio di semi, la senape, un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone. Frullare fino a ottenere una salsa cremosa e stabile. Regolare di sapore con altro succo di limone, se necessario.
- Dividere la maionese vegetale in tre parti. Aromatizzare la prima con la polvere di rapa rossa, la seconda con la curcuma e la terza con la polvere di peperone, fino a ottenere tre maionesi colorate.
- Impiattamento
- Disporre l’orzo perlato con le verdure alla base del piatto. Aggiungere sopra i calamari al vapore tagliati a julienne e completare con il prezzemolo fresco tritato.
- Decorare con piccoli spuntoni delle tre maionesi vegetali, distribuendoli sopra le verdure o a lato del piatto. Terminare con un ciuffo di finocchietto selvatico e un filo di olio extravergine d’oliva.
- Servire subito.
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