La panzanella croccante con ricotta e pomodori confit
Sfere d’estate
Il segreto dello chef per stupire
Nel cuore dell’estate, i sapori della tradizione incontrano l’arte del dettaglio grazie alla visione contemporanea della chef Ala Balabyshkina. La panzanella, piatto contadino per eccellenza, viene rivisitata con eleganza e tecnica, diventando una piccola opera d’arte gastronomica che celebra la semplicità con ingredienti di qualità, dalla ricotta di bufala al pomodoro confì.
Una preparazione che richiede cura e pazienza, ma che restituisce al palato tutta la meraviglia del Mediterraneo: croccantezza, dolcezza, cremosità e profumo d’estate.
Ingredienti
- Per la panzanella
- 250 g di pane raffermo senza crosta
- 150 g di salsa al pomodoro
- 50 g di foglie di basilico
- 1 spicchio d’aglio rosso di Castelliri
- 10 ml di aceto balsamico
- 20 ml di aceto di vino bianco
- 10 g di sale
- Per la tempura
- 250 ml di acqua frizzante fredda
- 100 g circa di farina 00
- 1 g di sale fino
- 150 ml di olio di semi di girasole per friggere
- Per il pomodoro confì
- 100 g di pomodori datterini rossi
- 10 g di zucchero a velo
- 2 g di sale fino
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- 5 g di timo fresco o origano
- 150 g di olio di semi di girasole per conservazione
- Per la guarnizione
- 200 g di ricotta di bufala naturale Nonna Pitta
- Basilico fresco
- Fiocchi di sale
Istruzioni
- Salsa al pomodoro
- In un pentolino, fate rosolare l’aglio in olio extravergine d’oliva. Aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente, salate e lasciate cuocere a fuoco medio finché la salsa non risulta densa e ristretta. Conservate in frigo.
- Marinatura della panzanella
- Tagliate il pane a cubetti piccoli, tostatelo in forno a 180°C per 30 minuti. In una ciotola unite il pane tostato, la salsa, l’aglio in camicia, il basilico spezzettato e i due tipi di aceto. Salate e trasferite tutto in una busta sottovuoto per 24 ore in frigorifero (in alternativa, lasciate marinare in ciotola coperta: il gusto sarà più delicato).
- Pomodoro confì
- Tagliate i datterini a metà e disponeteli su una teglia foderata con carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Cospargete con zucchero, sale, timo e un filo d’olio evo. Cuocete a 65°C per circa 4 ore, finché non risultano caramellati ma ancora succosi. Conservate in un barattolo di vetro e coprite con olio di semi.
- Preparazione delle sfere di panzanella
- Riprendete il pane marinato, eliminate l’aglio e lavorate con le mani fino a ottenere una “pappa”. Formate delle sfere da circa 4 cm di diametro.
- Pastella per tempura
- In una ciotola unite l’acqua frizzante ben fredda, il sale e la farina poco a poco, mescolando con una forchetta fino a ottenere una consistenza leggera e fluida.
- Frittura
- Immergete le sfere nella pastella e poi tuffatele in olio caldo. Friggete fino a doratura, scolate su carta assorbente e salate con fiocchi di sale.
- Impiattamento
- Disponete una base di ricotta di bufala setacciata sul piatto. Posizionatevi sopra tre sfere di panzanella per porzione, completando con ciuffi di ricotta, pomodori confì, foglie di basilico e un pizzico di fiocchi di sale.
Note
Un piatto che unisce la pazienza del rito, la freschezza del raccolto e l’eleganza del dettaglio. Perfetto per raccontare l’estate nel piatto.
Con amore, Chef Ala.
Con amore, Chef Ala.
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