Hamburger di coppa e punta di petto
Il segreto non è nella ricetta. È nel mix. Per un hamburger che sia morbido dentro, saporito in ogni morso, servono due tagli che si completano a vicenda.
Il rapporto: 70% coppa, 30% punta di petto. Macinatura media, non fine. La percentuale di grasso totale si assesta intorno al 20–22%: è lì che sta la morbidezza. Chiedete di macinarlo al momento. Questo fa tutta la differenza del mondo.
Ingredienti
- Per il burger
- 700 g coppa di manzo macinata
- 300 g punta di petto macinata
- 1 cucchiaino di sale marino
- Pepe nero macinato fresco
- Per servire
- 4 panini brioche
- Maionese fatta in casa
- Pomodori cuore di bue
- Insalata iceberg
- Cipolle rosse in agrodolce
- Scaglie di pecorino stagionato
Istruzioni
- Non lavorare troppo la carne. Mescola i due macinati con sale e pepe. Poche mosse, con le mani fredde. Se impasti troppo il burger diventa duro. L'obiettivo è amalgamare, non omogenizzare.
- Forma i dischi. Circa 250 g l'uno. Premi il centro con il pollice — una piccola fossetta — che evita al burger di gonfiarsi in cottura. Riposa in frigo almeno 30 minuti.
- Cottura ad alta temperatura. Brace viva o padella in ghisa ben rovente. Niente olio aggiunto. Cuoci 3 minuti per lato senza mai muoverlo, senza mai schiacciarlo. Schiacciare significa perdere i succhi, e i succhi sono tutto.
- Riposo. Due minuti su un piatto, coperto. La carne redistribuisce i liquidi. È il passaggio che separa un buon hamburger da uno straordinario.
- Assemblaggio. Brioche leggermente tostata. Maionese. Iceberg croccante. Pomodoro maturo. Cipolla rossa in agrodolce. Il burger. Scaglie di pecorino sopra, a chiudere con carattere ciociaro.
Nutrition
Calorie: 650kcal
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