Taglia il guanciale a listarelle e passalo in un trito di aglio, maggiorana, un chiodo di garofano, sale e una macinata di pepe.

Versa il vino rosso in una ciotola capiente e immergi il coscio di manzo: lascialo riposare 12 ore, girandolo di tanto in tanto perché il vino lo avvolga in modo uniforme.

Terminata la marinatura, scolalo e pratica dei tagli profondi sulla carne, inserendo all’interno le listarelle di guanciale aromatizzate. Legalo con dello spago da cucina per mantenerne la forma durante la cottura.

Trita cipollotto, carota, sedano e prezzemolo. Falli rosolare in un tegame di terracotta con olio e i restanti chiodi di garofano, fino a sprigionare un profumo caldo e avvolgente.

Aggiungi la carne e falla rosolare bene su ogni lato. Sala, pepa e profuma con una grattata leggera di noce moscata.

Bagna con un mestolo di vino della marinata; quando sarà evaporato, unisci la salsa di pomodoro. Copri il tegame e lascia cuocere a fiamma dolce per circa 3 ore, aggiungendo poca acqua solo se necessario.

Quando la carne è morbida e avvolta da un fondo lucido e aromatico, toglila dal tegame. Elimina lo spago, affetta con delicatezza e servi il Garofolato con il suo intingolo passato al setaccio: un concentrato di Ciociaria natalizia.