Curtido: il fermentato dal sapore latino
La fermentazione, che avviene in pochi giorni, dona al curtido un sapore delicato e leggermente acidulo, rendendolo un accompagnamento perfetto per le pupusas, le iconiche focacce ripiene salvadoregne.
Ingredienti
- 1 cavolo
- 3 carote
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio di peperonicino a scaglie
- 1 cucchiaino di origano
- sale fino o grosso non iodato al 2%
Istruzioni
- Prima fase
- Eliminare le prime foglie del cavolo
- Tagliare la verza in quattro eliminando il torsolo e tagliare a striscioline sottili i quarti di cavolo
- Sbucciare e grattugiare le carote
- Affettare finemente la cipolla
- Seconda fase
- Mescolare tutte le verdure e le erbe aromatiche (origano e pepe) in un contenitore capiente
- Pesare il tutto e aggiungere il sale (2%)*
- Mescolare le verdure e il sale pressandole con le mani
- Lasciar riposare per 15 minuti, poi ricominciare a mescolare le verdure pressandole
- Terza fase
- Riporre il tutto (verdure e succo) nei vasetti pressando bene
- Chiudere ermeticamente e lasciare avviare la fermentazione per 7 giorni a temperatura ambiente
- È possibile consumare il curtido dopo una settimana (avrà un’acidità poco decisiva), ma per chi preferisce i gusti più pronunciati è consigliabile consumarlo dopo 2 settimane.
Note
*Calcolo del sale (in modo corretto)
Il 2% di sale in una miscela di ingredienti e sale, significa che questo è il 2% sul totale (sale+alimento+eventuale acqua) e non il 2% del peso dell’alimento!
Quindi mettiamo a pesare i nostri ingredienti (immaginiamo che siano 500gr), allora questi rappresentano il nostro 98%. Basterà quindi fare 500gr/98 per sapere quanti grammi rappresenta l’1% e moltiplicare per 2 per sapere il peso del sale per raggiungere il 2% di salinità ovvero +/-10gr
Il 2% di sale in una miscela di ingredienti e sale, significa che questo è il 2% sul totale (sale+alimento+eventuale acqua) e non il 2% del peso dell’alimento!
Quindi mettiamo a pesare i nostri ingredienti (immaginiamo che siano 500gr), allora questi rappresentano il nostro 98%. Basterà quindi fare 500gr/98 per sapere quanti grammi rappresenta l’1% e moltiplicare per 2 per sapere il peso del sale per raggiungere il 2% di salinità ovvero +/-10gr
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