Carnaroli mantecato agli asparagi arrostiti, clorofilla di piselli e mandorla affumicata
Non un semplice risotto agli asparagi.
Qui l’asparago viene arrostito, concentrato, quasi caramellato. Il pisello diventa clorofilla pura. La mandorla porta struttura e una nota tostata che sostituisce la parte grassa tradizionale.
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli
- 600 g asparagi freschi
- 150 g piselli freschi
- 1 scalogno
- 1 litro brodo vegetale leggero
- 50 g mandorle pelate
- Olio extravergine d’oliva
- Sale, pepe bianco
Istruzioni
- Arrostisci gli asparagi in forno con poco olio a 190°C finché risultano leggermente dorati. Frullane metà con un filo di brodo per ottenere una crema intensa.
- Sbollenta i piselli e frullali con poco olio e ghiaccio per ottenere una salsa verde brillante.
- Tosta il riso con lo scalogno, porta a cottura con il brodo. A fine cottura unisci la crema di asparagi e manteca solo con olio extravergine, senza burro.
- Impiatta con gocce di clorofilla di piselli e mandorle tostate e leggermente affumicate in padella.
- È il germoglio che diventa struttura.
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