Baccalà con nudo di torpedino, marzolina itrana e olive pestate
Per questa ricetta ci siamo serviti di un’eccellenza del territorio, la marzolina itrana e del torpedino, l’altro valore aggiunto di questo piatto, dal sapore particolarmente dolce e dalla consistenza soda e croccante
Ingredienti
- 400 gr baccalà spugnato
- 8 torpedini rossi
- 1 marzolina itrana
- 16 olive verdi cultivar Itrana
- 2 aglio spicchi
- olio extra vergine
- 2 alloro foglie
- sale, mezzo limone e origano di Ventotene secco q.b.
Istruzioni
Per il baccalà
- In un pentolino fate sobbollire il baccalà con un paio di bicchieri d’acqua, unite uno spicchio di aglio in camicia, il mezzo limone, le foglie di alloro ed un filo di olio extravergine lasciando cuocere per soli 5 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare.
Per le olive pestate
- Con un mortaio in pietra rompete la drupa di tutte le olive, cercando di non frantumare il nocciolo, con colpi secchi. Trasferite le olive così rotte in un barattolo a chiusura termica colmo d’acqua e ponete il contenitore in frigorifero. Lasciate in ammollo le drupe rotte per 6/7 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 24 ore, così da permettere la fuoriuscita della parte amara, tipica della polpa dell’oliva acerba. Scolate bene e condite le olive pestate con olio extravergine, sale, aglio tagliato a fettine e peperoncino piccante fresco tagliuzzato a rondelle sottili.
Per il torpedino
- Incidete ogni pomodorino con un taglietto non profondo su un lato, dall’attaccatura del peduncolo alla punta del frutto. Immergete i frutti in un pentolino con acqua in ebollizione e lasciate così per circa 30 secondi. Trascorso questo tempo, trasferite le bacche di torpedino in acqua e ghiaccio provocando lo shock termico che faciliterà la pelatura del torpedino, mettendolo “a nudo”. Eliminate completamente le bucce, tagliate a metà ogni bacca e condite con sale, olio extravergine e qualche pizzico di Origano di Ventotene. Mescolate accuratamente.
Composizione del piatto
- Adagiate in ogni piatto il filetto di baccalà, aggiungete quattro falde di torpedino condito, quattro olive Itrane pestate e condite, qualche rondella di marzolina tagliata al momento e ultimate con un filo di olio extravergine d’oliva fresco di frantoio.
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