Mondare le melanzane e ricavarne delle fette tonde spesse 1 cm.
Far scaldare una piastra e grigliamole. Salare e tenere da parte.
Tagliare a metà i pomodorini e sistemiamoli in una placca con carta forno. Condire con sale, zucchero, pepe, origano e olio.
Mettere in forno a 150° per 40 min e otteniamo dei pomodorini confit.
Tagliare 200g di mozzarella e versarla in una boulle, unire con la panna, il parmigiano e far scaldare nel microonde oppure a bagnomaria.
Frullare tutto e tenere in frigo.
Ridurre le arachidi in polvere in un frullatore e unire con lo yogurt (se necessario un poco di latte), bisogna ottenere una salsa abbastanza densa.
Disporre alla base una fetta di melanzana grigliata, aggiungere sopra della mozzarella tagliata a fettine e poca provola, due pomodorini confit del basilico e del parmigiano, posizionare sopra un’altra fetta di melanzana e rifilare i bordi dando una forma quadrata.
Per la panatura possiamo utilizzare una pastella di acqua e farina e poi nel pangrattato oppure il metodo classico: farina, uovo, pangrattato.
Friggere in olio a 160° fino a doratura.
Impiattare a piacere utilizzando le due creme preparate