Su una spianatoia mettere la farina, creare una fontana al centro dove andremo a mettere le uova e l’olio. All’inizio useremo la forchetta per restringere il liquido, poi con le mani impastare fino a renderlo omogeneo e liscio. Avvolgetelo in una pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.
Prepariamo il ripieno iniziando a sbucciare le melanzane e taglierle in piccoli pezzettini. In una padella mettiamo un filo di olio lo scalogno e lo spicchio di aglio, che toglieremo subito dopo.
Lasciamo rosolare un pochino e facciamo saltare le melanzane a fuoco alto. Continuando a saltarle, mettiamo un pizzico di sale e il basilico velocemente. Lasciamo raffreddare e con un curter sminuzziamo la scamorza e le melanzane. Mettiamo il tutto in un sac a poche.
Prendiamo l’impasto e con il mattarello tiriamo una sfoglia sottile di circa 2mm.
Con il sac a poche facciamo piccoli mucchietti a distanza di 3cm l’uno dall’altro, li copriamo con un’ altra sfoglia tagliandoli con un taglia tortello.
Mettiamo la pentola con l’acqua la saliamo (25g di sale per 1l di acqua).
In una padella mettiamo un filo di olio, l’aglio e facciamo riscaldare. Mettiamo la Pumpudurella e saltiamo velocemente aggiustando di sale e basilico.
Appena i ravioli vengono a galla, scoliamoli e risottiamo in padella per 7 minuti.
Spolverare con il parmigiano.