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Vialone nano in crema di vongole veraci, puntarelle in colatura d’alici e la loro polvere

Pubblicato da Scenaryo sopra 14 Novembre 2019
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Ingredienti per due

  • 500gr di vongole veraci
  • 160gr di vialone nano
  • Un cespo di puntarelle
  • Sedano carota e cipolla per il brodo
  • Due cucchiai di colatura d’alici
  • Burro acido qb
  • Sale e pepe bianco qb
  • Scalogno olio evo

Procedimento

In un tegame aprire  le vongole con dello scalogno un goccio di olio evo , una volta fatto questo toglierle dal  guscio e filtrare la loro acqua  e lasciarla da parte.
Per la crema di vongole farle frullare con due cucchiai di olio evo  ed un po’ della loro acqua finché non diventa liscia e cremosa.
Pulire le puntarelle mettere da parte quelle più tenere nella colatura d’alici e lasciarle fino a quando il riso non è cotto.
Con le foglie grandi delle puntarelle creiamo la polvere in forno a 100 gradi per Max dieci minuti sempre controllando.
Nel frattempo in una risottiera facciamo tostare il riso lo sfumiamo con un goccio di vino bianco e lasciamo evaporare l’alcool.
Una volta questo copriamo il riso a filo con  il brodo vegetale fatto in precedenza, saliamo e lasciamo cuocere lentamente sempre controllando la cottura.
Finita la cottura togliamo il riso dal fuoco e iniziamo a mantecare con la crema di vongole ed il burro acido molto freddo, una volta finito di mantecare lo copriamo per qualche minuto con un canovaccio di cotone.

Impiattamento
Preferibilmente in un piatto piano per far vedere la mantecatura..
Un mestolo di riso le puntarelle e la loro polvere.

Personal Chef Laura Panarese

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