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Tiramisù di Castagne

Pubblicato da Scenaryo sopra 15 Novembre 2019
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Ingredienti per il Crumble di Caffè:

  • 120 gr Zucchero di canna
  • 180 gr Farina 0
  • 1 pizzico di Sale
  • 10 gr Caffè in polvere
  • 120 gr Burro

Procedimento

Lavorare il burro ammorbidito precedentemente con lo zucchero di canna e il sale.

Far riposare in frigo per 30 minuti.

Cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 15/18 minuti circa.

Ingredienti per la Crema di Mascarpone alle Castagne:

  • 500 gr Mascarpone
  • 6 Uova
  • 150 gr Zucchero
  • 150 gr Sciroppo di Glucosio
  • 12 gr Colla di pesce
  • 200 gr Castagne a purea

Procedimento

Versare in una Planetaria le uova con lo zucchero e fare montare a velocità massima.

In assenza di Planetaria usare uno sbattitore elettrico.

Versare in un pentolino lo sciroppo di glucosio e portare a 120 gradi, aiutarsi con un termometro da cucina.

Versare la colla di pesce ammollata in acqua fredda nello sciroppo.

Versare a filo lo sciroppo nel composto di uova e zucchero per far sì che le uova si pastorizzino.

Una volta freddato il composto aggiungere la purea di Castagne e il mascarpone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Far riposare la crema in frigo per 30 minuti.

Ingredienti per la Cialda di Cioccolato 72%:

  • 300 gr Cioccolato 72% Weiss

Procedimento

Far sciogliere il cioccolato nel microonde.

Con l’aiuto di un pennello alimentare spennellare gli stampi in plastica con la forma di semisfera.

Finito il passaggio, assicurarsi che non ci siano spazi vuoti.

Far riposare in congelatore per qualche minuto.

Ripetere l’operazione per altre due volte.

Glassa al Caramello Classica:

  • 110 gr Burro
  • 200 gr Zucchero di canna
  • 60 ml Latte
  • 250 gr Zucchero a velo

Procedimento

Mettere la pentola sul fuoco. Sciogliere completamente il burro utilizzando una fiamma media.

Aggiungete lo zucchero di canna e mescolate. Continuare a mescolare fino a portare la miscela a bollore, dopodiché ridurre la fiamma al minimo.

Lasciare sobbollire la miscela per 2 minuti, poi incorporare il latte mescolandolo. Attendere che riprenda il bollore e poi rimuovere la miscela dal calore.

Mettere la pentola da parte e attendere fino a farla raffreddare.

Incorporare gradualmente lo zucchero a velo; mescolare mentre lo si versi nella miscela.

Riempire una zuppiera con l’acqua fredda. Mettere la pentola nella zuppiera e mescola la glassa fino ad ottenere una consistenza liscia ed uniforme.

Comporre il piatto.

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