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Sfera di semifreddo alle fragole

Pubblicato da info@ciociariaecucina.it sopra 10 Maggio 2020
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Le Ricette di Ciociaria&Cucina

Di Veronica Tommasino

Per questo dolce ho deciso di utilizzare un prodotto di stagione e tipico della mia zona: le fragole favette di Terracina.

Ho deciso di realizzare una sfera di semifreddo alle fragole con all’interno una gelèe di frutti di bosco e una dacquoise di cocco, il tutto coperto da una glassa al cacao. Il tocco in più è stato dato dalla frolla croccante sbriciolata aromatizzata al pepe lungo che gli conferisce quella nota piccante che serve a smorzare la dolcezza sia delle fragole che del cocco.

Ingredienti

Per la gelèe di frutti di bosco:

  • 250g di frutti di bosco (fragole, more, lamponi)
  • 30g di zucchero
  • 20g di acqua
  • 4g di gelatina in fogli

Per il semifreddo di fragole:

  • 100 gr di purea di fragole
  • 75 gr di meringa italiana
  • 175 ml di panna fresca
  • 2 gr di gelatina in fogli

Per la dacquoise al cocco:

  • 100 gr di albumi
  • 25 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di farina di cocco
  • 100 gr di zucchero a velo

Per la glassa al cacao:

  • 75 ml di panna
  • 87 gr di acqua
  • 37 gr di cacao amaro
  • 4 gr di gelatina in foglia

Per la frolla croccante:

  • 50 gr di pasta frolla
  • Pepe lungo grattugiato

Iniziare prima con la preparazione della gelèe.

In una casseruola versare i frutti di bosco, aggiungere lo zucchero, l’acqua e far bollire per 5 minuti. Dopodiché frullare con il mixer e aggiungere la gelatina ammorbidita. Mettere in congelatore nella forma che si vuole dare, io ho utilizzato degli stampi in silicone rettangolare 7cmx2cm. Far rassodare per almeno 4h.

Intanto preparare il dacquoise al cocco montando gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungendo un po’ alla volta il cocco mischiato allo zucchero a velo. Versare sulla carta forno in una dimensione di 20 x20 e cuocere a 175°C per 20 minuti su una teglia da forno.

Dopo 4h prendere due cucchiai di purea di frutta e riscaldarla leggermente per sciogliervi la gelatina ammorbidita. Aggiungerla alla restante purea e mescolarla alla meringa Aggiungere anche la panna semi montata e versare negli stampini. Io ho utilizzato delle semisfere di diametro 7cm e altezza 3.5cm. Riempire 2/3 di stampino, poi inserire prima la gelèe di frutti di bosco ritagliata a 5 x 2 e poi il dischetto di dacquoise ritagliato con un coppa pasta di 5cm di diametro. Ricoprire di semifreddo e lasciare rassodare in congelatore per almeno 8h.

Quando saranno ben fredde tirarle fuori dagli stampini e formare la sfera unendo due semisfere. Lasciare rassodare in congelatore per un’altra ora. Infine preparare la glassa versando in un pentolino cacao, zucchero, acqua e panna. Far raggiungere 104°C. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Quando avrà raggiunto i 50°C inserire la gelatina ammorbidita e quando sarà a 35°C versarla sulle sfere.  

Per la frolla croccante: basterà aggiungere il pepe alla frolla già preparata e cuocere a pezzetti in forno a 170°C per 15 minuti. Finire frullando con un tritatutto abbastanza grossolanamente.

Per la decorazione basterà versare un po’ di croccante sul fondo inserire qualche fragola, qualche fiocchetto di meringa e qualche gocciolina di purea di fragole.

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