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Risotto in crema di cima di rapa e vongole veraci

Pubblicato da info@ciociariaecucina.it sopra 25 Maggio 2020
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Laura Panarese
a cura della Chef Laura Panarese

Con il Risotto e altri due magnifici piatti, la nostra Chef Laura Panarese conquista il Canada e il locale dove attualmente lavora “Speducci” a Toronto.

Vialone nano in crema di cima di rapa le sue foglie essiccate, vongole veraci

INGREDIENTI PER DUE

160GR DI RISO

SEDANO CAROTA E CIPOLLA

BURRO FREDDO

PARMIGIANO

GERMOGLI DI ACETOSELLA

200GR DI VONGOLE VERACI

500GR DI CIME DI RAPA

SALE DI CERVIA ALLE ALGHE

OLIO E  PEPE QB

OLIO EVO

PREPARAZIONE

Preparare per  prima cosa il brodo con il sedano carota e cipolla.

Riscaldare il forno a 100 gradi , adagiare un foglio di carta oleata da forno e su di essa le foglie di cime di rapa non bagnate , farle essiccare per almeno 15 minuti sempre controllando, una volta ciò condirle molto delicatamente con del sale di cervia con alghe e peperoncino in polvere.

Nel frattempo in una casseruola portare ad ebollizione dell’acqua  fredda con l’aggiunta di sale grosso e un cucchiaio d’olio d’oliva , far scottare le cime di rapa per pochi minuti , buttarle nell’acqua fredda e ghiaccio per poi scolarle e frullarle con l’olio d’oliva con il minipimer ad immersione per renderla a crema.

In una  casseruola bassa far aprire le vongole , toglierle dal guscio e filtrare la loro acqua che servira’ per il risotto.

In una risottiera aggiungere un cucchiaio d’olio d’oliva con il riso e tostarlo per due minuti circa, a questo punto aggiungere un pò alla volta il brodo, a meta cottura la crema di cima di rapa e l’acqua delle vongole.

A cinque minuti della fine spegnere il fuoco e mantecare il riso con il burro freddo e parmigiano, coprirlo per soli tre minuti.

IMPIATTAMENTO

In un piatto piano aggiungere un mestolo di riso le foglie essiccate di cime di rapa al centro le vongole e i germogli di acetosella.

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