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Ravioli di orapi, pomodori gialli, tartufo estivo e schiuma di prezzemolo

Pubblicato da Scenaryo sopra 15 Novembre 2019
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Ingredienti per la pasta all’uovo :

  • 500gr di semola
  • 500gr di farina 00
  • 10 uova medie
  • Sale q.b.
  • 10 gr olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il ripieno dei ravioli:

  • 1 kg di orapi
  • Sale, pepe bianco, scalogno e olio extravergine d’oliva q.b.
  • 300 gr. Ricotta di Picinisco
  • Mazzetto d’erbe (rosmarino, salvia, alloro, ginepro, maggiorana)

Ingredienti per la salsa di pomodori gialli:

  • 1 kg di pomodori gialli
  • 3 foglie di basilico
  • Olio extravergine q.b.
  • Scalogno q.b.

Ingredienti per la schiuma di prezzemolo:

  • 1 kg di prezzemolo sfogliato
  • 2 gr lecitina di soia
  • 2 gr di albumina

Procedimento :

Disporre le farine a fontana, nel mezzo porre le uova, il sale e l’olio .

Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Una volta fatto riposare l’impasto lavorarlo e stenderlo aiutandosi con una macchina per la pasta fresca, anche uso domestico.

Separatamente tagliare lo scalogno a julienne e versarle in una casseruola con un filo d’olio e il mazzetto aromatico, una volta fatto appassire, mettere a cuocere gli orapi lavati precedentemente.

Una volta freddato il composto incorporarlo nella ricotta.

Togliere il mazzetto aromatico. Versare il ripieno in una tasca da pasticceria , disponendolo sulla sfoglia di pasta fresca in tante piccole dosi di circa 5 gr. Spennellare con acqua intorno al ripieno e adagiare su di esso l’altra estremità di pasta. Tagliare i ravioli con un coppapasta dandogli una forma circolare.

Procedere con la salsa di pomodori gialli…in una casseruola con acqua bollente immergerli per qualche secondo, poi freddarli in acqua e ghiaccio.

Spellarli e per poi procedere con la salsa. Fare un leggero soffritto con dello scalogno e olio extravergine, versare i pomodori e far cuocere per 15 minuti circa. Insaporire il tutto e frullare affinché la salsa sia liscia e omogenea.

Successivamente preparare la schiuma di prezzemolo, lavandolo, sbollentandolo per poi passarlo nella centrifuga, ricavando un estratto. Emulsionare con un frullatore a immersione l’estratto con la lecitina di soia e albumina.

Si passa alla cottura dei ravioli!!!!!!

Una volta cotti mantecarli con una grattata di tartufo estivo e una spruzzata di parmigiano.

Comporre il piatto.

Chef Donato de Filippis

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