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Rapsodia nera – baccalà in tempura in crema di patate al nero di seppia

Pubblicato da Scenaryo sopra 15 Novembre 2019
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 800 gr di baccalà
  • 500 g di patate
  • Farina 00
  • Farina di riso
  • Acqua gassata fredda
  • 2 gamberoni
  • Nero di seppia
  • Mozzarella di bufala

PREPARAZIONE PER LA CREMA

Fare bollire per circa 20 minuti in una pentola le patate tagliate grossolanamente assieme ai due gamberoni, sgusciateli e frullarli con le patate ed un cucchiaio di nero di seppia.

PREPARAZIONE DEL BACCALÀ

Creare una tempura con la farina 00, la farina di riso e l’acqua frizzante molto fredda, passare i filetti di baccalà e friggere in abbondante olio a 200 gradi.

PREPARAZIONE DEL GATEAU.

Bollire circa 100 g di baccalà. Unire a circa 150g di patate bollite e fatte a purè e 50 g di mozzarella di bufala, mettere in un pirottino di alluminio e infornare per 10 minuti.

Impiattare decorando il Gateau con un pachino e semi di sesamo nero, sulla crema precedentemente preparata.

Chef Daniele Querqui – Caffetteria De Mattheis

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