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Polpo croccante cotto a bassa temperatura su crema di fave e cime di rapa

Pubblicato da Scenaryo sopra 15 Novembre 2019
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Un tocco di classe di alta cucina per un polpo morbido e croccante insieme impreziosito da una gustosa crema di fave e cime di rapa.

INGREDIENTI

  • 1 polpo piccolo
  • 50 grammi di fave secche decorticate
  • 100g di cime di rapa
  • Olive taggiasche
  • Peperoncino qb
  • Olio arachide
  • 1 patata
  • 2 foglie di salvia
  • Farina 00
  • Paprica affumicata
  • Olio, sale, pepe q.b.

Procedimento

Pulite il polpo e tagliatelo in modo da avere i tentacoli separati a coppie.
Immergeteli pochi secondi in acqua bollente per farli arricciare e metteteli sottovuoto con un filo d’olio.

Immergete in bagno termostatico per 2 ore a 80 gradi.
Nel frattempo immergete le fave in acqua calda per un paio d’ore, scolatele e in un tegame di terracotta fatele rosolare con un filo d’olio.

Aggiungete la salvia e del sale, una patata tagliata sottile e coprite con acqua calda. Cuocete a fuoco basso fino a quando non saranno morbide.
Frullatele e mettetele al caldo.

In una padella scaldate dell’olio e rosolate le cime di rapa pulite, aggiungendo un pochino d’acqua e del sale.

Una volta cotto il polpo, estraetelo dalla busta e panatelo leggermente in farina e paprika affumicata e immergetelo pochi secondi in olio bollente, sarà così morbido internamente e croccanete esternamente.

Presentazione

Su un’ardesia versate un po’ di salsa di fave e stendetela con un pennello.

Adagiate un piccolo nido di cime di rapa e sopra un ricciolo di polpo, un’oliva taggiasca, un filo d’olio e del sale affumicato.

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