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Polpo alla puttanesca

Pubblicato da Scenaryo sopra 15 Novembre 2019
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Ingredienti per 4 porzioni

  • 1 polpo
  • 100 gr coulis di pomodori torpedino
  • 50 gr polvere di olive di Gaeta
  • 25 gr polvere di capperi
  • 50 gr polvere di pomodori
  • 12 gherigli di sedano crudo

Procedimento:

Cuocere il polpo per circa 40 minuti  in un brodo classico di verdure con aggiunta di pepe nero in grani e 1 scorza di parmigiano.  ( la scorza di parmigiano era un tocco che aggiungeva mia nonna nel cuocere il polpo) io l’ho riadattata in questa ricetta.  Non mettete tappi di sughero NON SERVE A NULLA!!!.

Successivamente procedere con il mix di polveri, è la parte più difficile del piatto.

Incidere 1 kg di pomodori torpedino , sbollentarli per 30 secondi e immergerli in un recipiente preparato  precedentemente   con acqua e ghiaccio .

Spellare i pomodori e disporre le bucce su una placca da forno o su delle griglie, far asciugare le bucce di pomodoro in forno per 3 ore a 80 gradi circa (assicurarsi  che siamo ben asciutte).

Ripetere la stessa operazione  sia con le olive, che con i capperi.

Successivamente frullare tutti gli ingredienti separatamente con un robot da cucina, poi mischiare le polveri.

Procedere a questo punto con il coulis di pomodori.

Frullare la polpa di pomodoro , portarla sul fuoco moderato e farla restringere di 1/3. Successivamente  insaporirla con basilico, sale, pepe e olio. Tagliare al vertice i tentacoli di polpo e marcarli in padella a fuoco vivo con un filo d’olio, finché l’esterno diventi croccante.

Comporre il piatto

Buon Appetito.

Ricetta dello Chef Donato de Filippis

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