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Millefoglie croccante di cioccolato, crema di ricotta, pere e riduzione di ratafia

Pubblicato da Scenaryo sopra 15 Novembre 2019
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Ingredienti per 4 persone

Per la crema di ricotta e pere:

  • 250 ml di Panna fresca
  • 250 gr di Ricotta ovina
  • 1 Pera cotta al vapore per 20 min.
  • 100 gr di Zucchero a velo

Procedimento

Montare la panna con lo zucchero a velo. Frullare la pera, precedentemente cotta al vapore per 20 minuti. Aggiungere e lavorare con una spatola la ricotta nella crema di pere e incorporare il tutto nella panna montata. Far riposare in frigo per 30 minuti.

Per la riduzione della Ratafia

In un pentolino versare 500 ml di Ratafia e farla ridurre di circa 3/4 sul fuoco. Far raffreddare.

Ingredienti per le cialde di cioccolato:

  • 500 gr di Cioccolato 72% Weiss

Procedimento

In microonde o a bagnomaria far sciogliere il cioccolato; una volta fuso, stenderlo a poco a poco su un foglio di carta da forno adagiata su una superficie rigida e aiutandosi con una spatola per pasticceria formare un foglio di cioccolato. Far riposare in freezer per 10 minuti e poi ripetere l’operazione sullo stesso foglio affinché sia più resistente. Successivamente aiutandosi con un coltello con la lama riscaldata, ritagliare dei rettangoli di cioccolato di 2 cm per 5 cm.

Ingredienti per la crema di pere:

  • 200 gr di Pere
  • 100 gr Zucchero a velo
  • 2 gr Addensante vegetale

Procedimento

Lavare bene le pere e farle cuocere al vapore per circa 30 minuti. Privarle dei semi e della buccia, metterle in un bicchiere fondo e con l’acqua di vegetazione frullare il composto con un mixer a immersione. Aggiungere lo zucchero al velo e addensare se occorre con l’addensante naturale.

Per la decorazione del piatto

Mirtilli

Procedimento per le pere disidratate

Preparare uno sciroppo con una parte di zucchero e due parti d’acqua facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua portandolo a bollore. Tagliare una pera con una mandolina e immergere le pere nello sciroppo ancora caldo.

Disporre le foglie di pera su una teglia da forno con carta e farle disidratare a 120 gradi per 1’20 minuti.

Comporre il piatto

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