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Lumache alla Bourguignonne

Pubblicato da Scenaryo sopra 15 Novembre 2019
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Vediamo come preparare le lumache alla bourguignonne, uno dei più classici piatti della raffinata cucina francese. Gli amanti delle lumache andranno letteralmente pazzi per questa pietanza che, non del tutto leggera, presenta i molluschi cucinati in una crema buonissima al burro. Anche se il procedimento per realizzare la ricetta è un po’ lungo, il risultato è davvero ottimo e vi permetterà di fare una splendida figura davanti ai vostri ospiti!

Ingredienti:

  • 4 dozzine di lumache grandi
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di scalogno tritato
  • verdure per brodo (cipolla, carota, sedano)
  • 400 g di burro morbido
  • 1 cucchiaino colmo di aglio tritato
  • pepe macinato q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Iniziate a preparare le lumache, ovviamente dell’azienda agricola Gizzi.

Dopo il trattamento iniziale, ponete le lumache in una pentola con abbondante acqua e con le verdure per il brodo (cipolla, carota, sedano), lasciate lessare il tutto per 20 minuti. Finito il tempo di cottura, passate le lumache sotto l’acqua corrente per togliere via tutti i residui rimasti.

Scegliete 4 dozzine di gusci belli e grandi. Aiutandovi con una forchettina, togliete le lumache dal guscio e mettetele da parte conservando anche i gusci. Vi consigliamo di sgusciare anche altre lumache, magari quelle con la parte esterna rovinata o quelle più piccole, per aggiungere alle altre per arricchire la vostra portata. Lavate i gusci scelti con acqua abbondante e asciugateli con cura.

Iniziate ora a preparare il burro aromatizzato che costituirà la crema delle lumache. Mettete il burro morbido in una ciotola, unitevi il prezzemolo, l’aglio e lo scalogno tritati; usando un cucchiaio di legno, lavoratelo dal basso verso l’alto per unire bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido.

Procedete ora riempiendo i gusci vuoti. Inserite dentro ciascun guscio un po’ di burro aromatizzato, una o più lumache e poi ancora un po’ di burro fino a riempire completamente il guscio. Usando la lama di un coltello, livellate bene l’estremità del guscio in modo da spingere tutto il composto dentro ed evitare che fuoriesca durante la cottura.

Seguite lo stesso procedimento anche per il riempimento delle altre lumache. Disponete riempite in una teglia in modo da mantenerle dritte, oppure in quattro pirofile specializzate (simili a quella della foto) composte da piccoli incavi in cui disporre le lumache.

Cuocete le lumache in forno preriscaldato per una decina di minuti a 170/200 gradi. E’ necessario che il burro si fonda e che si inizi a creare una gustosa crosticina, attenzione però a non friggere le lumache!

Servite queste deliziose lumache alla bourguignonne calde, meglio se appena uscite dal forno.

Accompagnate la pietanza con del buon pane fresco, ideale per mangiare la deliziosa cremina che si formerà all’interno dei gusci.

Le specie di “lumache” commestibili più utilizzate sono: Helix promatia (adatte al nostro piatto), Cornu aspersum, ed Eobania vermiculata (piccola, anche detta “lumaca da sole”).

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