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IL SEGRETO DEI LIEVITATI ECCELLENTI

Pubblicato da Scenaryo sopra 19 Ottobre 2020
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lI Natale è alle porte e nel campo della pasticceria si sta già lavorando al modo più efficace per lievitare PANETTONI, FOCACCE E DOLCI. Parlando del Panettone, c’è la necessità di gestire impasti da lievitare in più fasi della durata di molte ore, operazione che può mettere a dura prova tutta l’organizzazione del laboratorio. Ecco che il processo di FERMALIEVITAZIONE può venire in aiuto all’operatore attraverso l’opportuna gestione della temperatura, dell’umidità e del tempo. Ma in che consiste? Risposta: Questo procedimento consente di programmare la lievitazione degli impasti all’ora desiderata impostando 5 fasi di lavoro: bloccaggio, mantenimento, risveglio, lievitazione e attesa.

Impostato su manuale, gli impasti lievitano per il tempo definito dall’utente. Al termine del programma viene bloccato lo sviluppo dei lieviti; gli impasti vengono conservati per la cottura o la surgelazione.

Il ciclo continuo lievita gli impasti ininterrottamente a temperatura, umidità e intensità controllate.

Altre funzioni aggiuntive sono: conservazione-decongelamento-cioccolato-gelato

I VANTAGGI DELLA FERMALIEVITAZIONE

IL SEGRETO DELLA LIEVITAZIONE

FLESSIBILITÀ OPERATIVA

Grazie alla possibilità di differire la lievitazione, le macchine fermalievita consentono di suddividere in diverse fasi il processo produttivo che può quindi avvenire in momenti differenti: la fase di impasto, la fase di lievitazione e la successiva cottura. In questo modo si elimina la necessità dell’intervento notturno dell’operatore, che può tranquillamente arrivare in laboratorio di primo mattino e trovare un impasto pronto da infornare. La fermalievitazione permette inoltre di tenere a magazzino una notevole quantità di impasti, agevolando così la produzione nelle giornate più intense.

MINOR CONSUMO DI LIEVITO E RISPARMIO SUL PERSONALE

Il processo di fermalievitazione consente una minor evaporazione dell’acqua contenuta e quindi un maggior aumento dell’impasto. Ciò significa che si può ridurre l’impiego di lievito fino ad un 50%, con un notevole risparmio in termini economici. Non dovendo più sottostare ad orari notturni, inoltre, servirà meno personale.

MIGLIORI PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE

La fermalievitazione allunga il tempo di lievitazione e non lo vincola più alla presenza dell’operatore. Una lievitazione più lenta non solo garantisce un impasto più omogeneo fino al cuore del prodotto, ma assicura anche un maggior mantenimento delle proprietà organolettiche: aromi e sapori saranno più intensi e rotondi, non più falsati da una lievitazione forzata e ridotta.

La nuova generazione di tavoli, armadi e roll-in fermalievitazione VISION e LEVTRONIC crea il microclima ideale per maturare piccoli e grandi lievitati a prescindere dalle condizioni atmosferiche.

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www.grossimpianti.it

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