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Il brasato nel raviolo

Pubblicato da Scenaryo sopra 15 Novembre 2019
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Ingredienti per la pasta all’uovo :

  • 500gr di semola
  • 500gr di farina 00
  • 10 uova medie
  • Sale q.b.
  • 10 gr olio extravergine d’oliva

Ingredienti per il ripieno dei ravioli:

  • 1 kg di girello di manzo
  • Sedano, carote, e cipolle q.b.
  • Vino rosso Cesanese del Piglio
  • Mazzetto d’erbe (rosmarino, salvia, alloro, ginepro,maggiorana).

Ingredienti per le pickles di verdure:

  • 1 carota
  • 1 cipolla rossa
  • Sale, aceto di riso q.b.

Preparazione

Disporre le farine a fontana, nel mezzo porre le uova, il sale e l’olio. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con la pellicola trasparente e porre il panetto ottenuto in frigorifero per 30 min. Una volta fatto riposare l’impasto lavorarlo e stenderlo aiutandosi con una macchina per la pasta fresca, anche uso domestico.

Separatamente tagliare le verdure a mirepoix e versarle in una casseruola con un filo d’olio e il mazzetto aromatico.

Una volta fatte imbrunire le verdure mettere a rosolare il nostro girello di manzo, scottandolo da tutte le parti.

Sfumare con il Cesanese e far evaporare l’alcool.

Far cuocere in maniera omogenea il manzo per circa 120 min. aggiungendo di tanto in tanto acqua o meglio un brodo fatto precedentemente.

Togliere il mazzetto aromatico e far raffreddare.

Una volta freddo tagliare a coltello la carne, dandogli uno spessore massimo di 5mm . Mescolare bene e versare il ripieno in una tasca da pasticceria , disponendolo sulla sfoglia di pasta fresca  in tante piccole dosi di circa 5 gr. Alla distanza l’una dall’altra in base alla grandezza del raviolo desiderata. Spennellare con acqua intorno al ripieno e adagiare su di esso l’altra estremità di pasta. Tagliare i ravioli con un coppapasta dandogli una forma circolare.

La salsa di carne sarà filtrata con un chinois a maglia fina, e la restringeremo se necessita con un pentolino sul fuoco; servirà successivamente come salsa del raviolo.

Pulire e tagliare con una mandollina la carota,  dandogli una forma di foglia e metterla a marinare con sale e aceto di riso per qualche minuto.

Tagliare invece la cipolla rossa a spicchi di 1 cm e cuocere con l’aceto di riso e sale per 10 minuti fino a che l’acqua evapori .

Comporre il piatto e Buon Appetito!!!

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