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Calamaro cime di rapa e nero di seppia

Pubblicato da Scenaryo sopra 15 Novembre 2019
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Ingredienti:

  • 1 calamaro da 200 gr.
  • Olio
  • Sale e pepe

Ingredienti per Crema di cime di rapa

  • 100 gr cime di rapa
  • Olio, sale e pepe
  • Addensante vegetale

Ingredienti per la cialda al nero

  • 70 gr fumetto di pesce
  • 10 gr farina
  • 10 gr olio extravergine
  • 5 gr nero di seppia

Ingredienti per la salsa al nero di seppia

  • Fumetto di pesce 100 ml
  • Nero di seppia 10 gr
  • Addensante vegetale 2 gr

Procedimento

Pulire e incidere il calamaro metterlo in una busta sottovuoto per cottura condirlo successivamente con olio, pepe nero, sale e trito di erbe aromatiche e sigillare la busta.

Cuocere nel ronner a 55 gradi per 30 minuti, infine freddare in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Per la crema di cime di rapa: procedere pulendo e lavando accuratamente le verdure, sbollentarle, condirle con olio, sale e pepe; successivamente dare corpo alla salsa aggiungendo Goma guar o addensante vegetale.

Per la cialda al nero: unire gli ingredienti usati fino ad ora è frullarli con un frullatore ad immersione, versare poi, con un mestolino, la salsa ottenuta, in una padella antiaderente a fuoco moderato, fino a far asciugare il tutto.

Per la salsa al nero di seppia: riscaldare il fumetto, versare il nero e addensare il tutto.

Comporre il piatto

Ricetta dello Chef Donato De Filippis

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