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Battuta di scampi, la sua bisque e caviale si lamponi

Pubblicato da info@ciociariaecucina.it sopra 10 Aprile 2020
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Laura Panarese
a cura della Chef Laura Panarese

Ingredienti x due persone 
13 scampi di media grandezza 
Concentrato di pomodoro o pomodorini 
Olio evo
Mezza cipolla
Prezzemolo
1lime
Sale e pepe bianco qb
1 scatola di lamponi
Agar agar
Fogliolina di menta per guarnire


Procedimento:
Per due persone ho utilizzato 12 scampi, ricordatevi di farveli abbattere dal proprio pescivendolo.
Ho battuto gli scampi delicatamente tra due fogli di carta oleata aggiungendo dello zest di lime un pizzico di sale e pepe bianco qb ,ho adagiato un coppapasta su di un piatto da portata è sistemato gli scampi .
Nel frattempo con i carapaci degli scampi   Preparare una bisque .
In una casseruola aggiungere dell’odio con un mezza cipolla e pomodorini e rosolare per circa 1’,poi aggiungere i carapaci e prezzemolo e lasciar cuocere a fiamma media per qualche minuto aggiungendo del vino bianco e lasciarlo evaporare .
Dopodiché aggiungere due bicchieri d’acqua per coprire il tutto , chiudere con un coperchio e lasciar cuocere  per circa un’ora.
Lasciarlo asciugare , il brodo deve risultare colorato e compatto.
Passato il tempo indicato filtrare il tutto con un colino a fori stretti. In modo da ottenere una bisque eccellente.
Nel frattempo in un’altro pentolino aggiungere i lamponi che cuoceremo per circa 10 ‘,
Passato il tempo filtrare il tutto con un colino e riportare il succo nel pentolino con due cucchiaini di agar agar  in modo da addensarlo po.
Con l’aiuto di una siringa da cucina prendere il succo di lamponi e versare goccia a goccia nell’olio di semi di arachidi raffreddato in precedenza, formando così delle piccole sfere ( caviale) che laveremo prima di essere servite.
Impiattare 
Al centro un mestolino di  bisque, la battuta di scampi, per finire sopra il caviale di lamponi 

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