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Battuta di scampi e la sua bisque e caviale di lamponi

Pubblicato da info@ciociariaecucina.it sopra 13 Maggio 2020
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Le ricette di Ciociaria&Cucina

Ricetta della Chef
Laura Panarese

Battuta di scampi la sua bisque e caviale si lamponi 

Ingredienti per due persone
13 scampi di media grandezza 
Concentrato di pomodoro o pomodorini 
Olio evo
Mezza cipolla
Prezzemolo
1lime
Sale e pepe bianco qb
1 scatola di lamponi
Agar agar
Fogliolina di menta per guarnire


Procedimento:
Per la battuta di scampi ho utilizzato 12 scampi, ricordatevi di farli abbattere dal proprio pescivendolo.
Ho battuto gli scampi delicatamente tra due fogli di carta oleata aggiungendo dello zest di lime un pizzico di sale e pepe bianco qb. Ho adagiato un coppapasta su di un piatto da portata e sistemato gli scampi .
Nel frattempo preparare la bisque con i carapaci degli scampi .


In una casseruola soffriggere nell’olio la mezza cipolla e i pomodorini. Rosolare per circa 1’. Successivamente aggiungere i carapaci, prezzemolo e lasciar cuocere a fiamma media per qualche minuto. Aggiungere vino bianco e lasciare evaporare .
Coprire il tutto con due bicchieri d’acqua, con un coperchio lasciar cuocere  per circa un’ora.
Sarà pronto quando il brodo vi apparirà colorato e compatto.
Passato il tempo indicato filtrare il tutto con un colino a fori stretti, otterrete la bisque perfetta.
Nel frattempo in un’altro pentolino aggiungere i lamponi e farli cuocere per circa 10 min, filtrare e in un pentolino aggiungere due cucchiaini di agar agar, in modo da addensarlo.

Con l’aiuto di una siringa da cucina prendere il succo di lamponi e versare una goccia alla volta nell’olio di semi di arachidi raffreddato precedentemente. Si formeranno delle piccole sfere, caviale.
Impiattamento
Al centro un mescolino di  bisque con la battuta di scampi. Guarnire con il caviale di lamponi. 

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