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Costolette d’Agnello in farcia al Tartufo Nero

Pubblicato da info@ciociariaecucina.it sopra 21 Maggio 2020
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Per la Santa Pasqua Laura ci prepara una ricetta tanto semplice quanto originale. E’ proprio durante uno dei suoi corsi di accrescimento, qui fa riferimento all’Accademia Gualtiero Marchesi, ha preso spunto per questa sua creazione. Con maestria e semplicità ci spiega la procedura per rendere questo piatto ancor più elegante al nostro palato.

Costolette d’Agnello in farcia al Tartufo Nero

Ingredienti per 4 persone

8 costolette d’agnello taglio alto

150 gr di salsiccia fresca

100gr di retina di maiale

40 gr di tartufo nero fresco

Burro chiarificato

20 gr di burro fresco al Tartufo

Vino bianco

Fondo bruno (è una salsa molto densa e ricca di sapore che si prepara facendo cuocere le ossa e le carni di scarto )

Timo

Sale, pepe nero

2 patate medie

Procedimento

Lavare e spazzolare il tartufo nero, asciugarlo e affettarlo sottilmente e tritarne un terzo .

Tagliare a coltello finemente la salsiccia e unire al tartufo tritato precedentemente .

Rosolare le costolette d’agnello per circa un minuto per lato a fuoco vivace con poco burro chiarificato, salare e pepare.

Coprire le costolette di agnello con la farcia di salsiccia e avvolgerle nella retina del maiale, una ad una.

Pelare e lavare le patate, tagliarle a metà e affettarle.

Ricomporle, alternando fettine di patata e di tartufo. Mettere n forno a 180-200 gradi per circa 30’, irrorandole spesso con burro chiarificato e in ultimo salare.

Cuocere le costolette d’agnello  su ambo i lati per circa 5’ complessivamente.

Profumare con un rametto di timo .

Eliminare il grasso di cottura   e deglassare con un bicchiere di vino bianco.

Far evaporare e unire 100 ml di fondo bruno.

Completare facendo restringere la salsa, aggiungendo 20 gr di burro freddissimo.

Impiattare mettendo al fianco delle costolette le patate tartufate.

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